Casa de Óscar Pérez. ©️ Willman A. Vásquez
Fundada en 1825, Salamina se encuentra en la parte alta de un cerro, al norte de Caldas, a 73 kilómetros de Manizales y a 168 de Medellín. Su arquitectura es el resultado del avance de la colonización antioqueña de principios del siglo XIX, el enfrentamiento de los colonos por las concesiones de tierras fértiles, la crisis que en su momento impidió transformar las catorce manzanas del casco urbano en construcciones de cemento y una prosperidad posterior que la financió. Sin embargo, gran parte de la arquitectura tradicional se conserva en sus calles empedradas que avanzan en pendiente, en los portones cuidadosamente tallados, y en las casas de patios interiores, corredores amplios y calados. También está la basílica menor con su interior decorado y una plaza de árboles frondosos. El estilo de las casas de Salamina fue descrito por Alfredo Molano como «la equilibrada y sagaz mezcla entre un alambicado barroco y una especie de art nouveau que los conocedores llamaron “barrocotangarinismo”».
La casa de Oscar Pérez tiene ciento setenta años y siete habitaciones. La experiencia para sus invitados se aleja de lo esperado, no solo porque quienes lo visitan se convierten en los habitantes únicos del espacio, sino por el cuidado y el afecto con que el anfitrión planea su estancia. Óscar presenta un menú de alta cocina teniendo en cuenta los deseos y restricciones de los visitantes; puede prepararles un picnic para llevar durante los recorridos a las fincas cafeteras y al Valle de La Samaria, San Félix, o invitarlos a una divertida clase de cocina durante la tarde del sábado. Pero, ¿cómo un cocinero se convierte en el anfitrión de esta gran casa?
Oscar creció en una familia tradicional paisa, en una época en la que convertirse en cocinero o elegir oficios asociados a la creación recibían la desaprobación social. Estudió para ser odontólogo, pero al terminar su carrera decidió tomarse un año para dedicarlo a su pasión, la cocina. Después se certificó en la escuela de cocina en Portland, Oregón, y emprendió un camino alineado con la vida y la sensibilidad.
Cuando tomé la decisión de estudiar cocina en Portland, el primer día de clases nos pidieron a los 75 aprendices de gastronomía que nos presentáramos. Yo era el primero, entonces dije que era odontólogo, colombiano y quería aprender a cocinar. Desde ese momento nadie me volvió a mirar. Claro, esa profesión allá es sinónimo de solvencia económica y eso, sumado a lo que conocían de Colombia, resultó una combinación muy extraña.
Óscar Pérez, el anfitrión. ©️ Alfonso Posada
La cocina y el comedor donde se realizan las clases y cenas. ©️ Willman A. Vásquez
La cocina y el comedor esperan a los comensales. ©️ Willman A. Vásquez
Durante dieciséis años, hizo parte de la Escuela de Gastronomía de la Colegiatura Colombiana, en Medellín, dictó clases particulares en la antigua casa de su madre que convirtió en taller, y realizó catering. Su paso por la academia y su exploración constante en el taller, le permitieron adquirir un conocimiento amplio de las técnicas y saberes culinarios, compartir su conocimiento, y establecer relaciones a través del alimento y la memoria.
La memoria gustativa es un asunto importante. Los sabores son aprendidos desde la infancia y esa memoria que nos vincula con los afectos y la tierra, no es negociable. Por eso cuando quieres acercarte a otras cocinas, intentas hacerlo desde el centro, visitando las plazas de mercado, estando en contacto con las distintas identidades de su cultura, ampliando esa memoria. Un cocinero tiene la capacidad de comprender el balance de sabores y texturas y también la sensibilidad para llevarte a esos lugares.
Habitación decorada con el mobiliario familiar. ©️ Willman A. Vásquez
La tradición en todos los rincones. ©️ Willman A. Vásquez
Sobre el proyecto de Salamina dice que fue una locura. Antes de concretarlo, Oscar pensaba hacer un gran proyecto en Medellín, donde además de continuar con las clases de cocina, tendría un restaurante de manteles, ofrecería el servicio de catering y montaría una tienda gourmet. Pero un viaje accidentado a Bogotá terminó en Salamina, donde conocería la casa que terminaría convirtiéndose en su hogar y resguardo. «Cuando la conocimos un amigo arquitecto me dijo, “¿sabes qué? Yo te veo viviendo allá”. Y me dañó la cabeza». A los dos días regresó a Salamina y compró la casa. La restauró con los materiales y técnicas de la época y la recuperó, dejándola equipada para recibir a sus futuros invitados. Al principio viajaba los fines de semana al pueblo; pero con la pandemia los espacios presenciales cerraron, sobrevino una crisis en todo el sector y tomó la decisión de mudarse a Salamina para hacer de su casa, su proyecto.
La casa es un lugar para vivir una experiencia gastronómica excepcional. Quienes nos visitan, viajan desde distintos lugares para encontrar un lugar acogedor, creado para la contemplación y para compartir conmigo a través de los alimentos. En los últimos meses también hemos retomado la enseñanza con las comunidades de Salamina y Caldas, algo que me produce una gran alegría. Es un regalo haber comprendido que mi propósito es cocinar, compartir y servir.
Corredores amplios y bicicletas para dar un paseo por Salamina. ©️ Willman A. Vásquez
La casa. © Willman A. Vásquez
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