El chef Matías Bürgin llegó a Bogotá por la razón que siempre es combustible de los grandes sueños: el amor. Ya había vivido durante 8 años en Buenos Aires con su compañera Juliana Terán, y ahora querían probar suerte en la ciudad natal de ella.
Teniendo siempre en su cabeza la idea de tener su propio restaurante y luego de pasar por distintos en Buenos Aires y Bogotá, Matías finalmente dio el paso hacia SUR.
El concepto estaba claro, venían de una ciudad donde se toma vermut a la par con la cerveza o el vino, y donde los jóvenes desde hace años adoptaron esta tradición de los abuelos, recreando su versión de bebidas clásicas como el campari, el cynar, el fernet, etc. en espacios modernos y descontracturados, o siendo habitués de los clásicos bodegones y cafés notables tan característicos de la ciudad.
“Eso queríamos que pase en Bogotá y por eso abrimos SUR: un lugar para tomar vermut a cualquier hora del día, un pedacito de Buenos Aires, un lugar para venir a hacer amigos, almorzar o comer algo sin prisa”. Para arrancar el proyecto, invitaron a sumarse a María Fernanda, Sara y Ariel, también provenientes de Buenos Aires, y amantes de la ciudad y su cultura.
SUR abrió en julio de 2022. Para comenzar, la carta de vermut ofrece el rosso y el bianco en vaso largo, aunque la mayor atracción es vivir la experiencia vermutera, un DIY que consiste en un pingüino de vermut (los mismos en lo que sirven el vino de la casa en los bodegones porteños) acompañado de soda, hielo y rodajas de naranja.
Por si fuera poco, hay fernet con coca cola, un trago que tiene fanáticos y detractores por igual, cócteles de campari y por supuesto, negroni. A las 3 versiones ya conocidas se suman el Pacific Negroni con Viche, y el Negroni SUR, tragos que los hicieron merecedores del segundo lugar en el Negroni Week 2022.
Le siguen entradas abundantes como la tortilla de papa, fainá, buñuelos de acelga, berenjenas en escabeche, fugazzeta, picadas o papas a caballo que remiten a las cartas de bodegones como Gambrinus, El Banderín o El preferido, pero sobretodo a las recetas de la mamá de Matías.
A estas se suman creaciones como las Albondiguitas vermuteras o las Señoras croquetas, y platos fuertes tradicionales como la milanesa de carne o el pastel de papa. La estrella de casa es el sándwich Sudestada, que consiste en el corte estrella de la carne argentina, el bife de chorizo, marinado en vermut y varias especies durante días.
Los postres no se quedan atrás y en SUR la oferta es precisa pero bien elegida. Flan con dulce de leche, medialunas y coquitos recuerdan a las facturas que en Buenos Aires acompañan los desayunos y las meriendas; también se puede disfrutar un Merengón de tiramisú, un postre que tiene algo rolo y algo porteño.
Con semejante carta, SUR se ha convertido en uno de los lugares preferidos del barrio, de gente que saluda cuando pasa por la calle, viene a pasar un rato con su grupo de siempre o recomienda a otros para conocer el lugar. También ya es el refugio de argentinos que viven en Bogotá y extrañan su ciudad y los sabores con los que crecieron.
Como buena vermutería, en SUR ofrece “La hora del vermut” de 4 p.m. a 6 p.m., que se suma a la tradición de las vermuterías de todo el mundo y ofrece promociones para disfrutar esta bebida solo o acompañados.
SUR llegó a Bogotá para quedarse, su bandera es clara, real y ondea con orgullo: SUR, “los primeros en poner a tomar vermut a Bogotá”.