Por Santiago Gutiérrez Villar
17.10.2018
Conocimos personalmente a Anthony Bourdain durante uno de los capítulos del programa que lo hizo famoso en este hemisferio recorriendo las calles empinadas de la Candelaria bogotana y las calles coloridas de Cartagena mientras un séquito de admiradores y desconocidos se preguntaban si el gringo canoso de casi dos metros era un actor de cine o un famoso de reality. Paradójicamente era eso último lo que no quería ser. Sin embargo, su entusiasmo y desfachatez lo alejaban de las superestrellas que se acostumbran a la vida de las vedettes de Hollywood.
Por eso nos llamó siempre la atención su forma de ser y su vida. Y desafortunadamente ahora nos conmueve su muerte. Leímos Kitchen Confidential cuando estaban en auge los restaurantes moleculares y compartimos la forma en la que tal vez predijo que lo cool iba a cambiar de receta. Pero también -y sobretodo- entendimos la diferencia entre ser chef y vivir la cocina.
Los recuerdos de infancia en sus días de verano en la costa francesa y el sabor de la sal de las ostras frescas todavía nos persiguen cuando vemos que algunos restaurantes sobreponen la forma al fondo. Sin embargo, Bourdain era más que un cocinero. Era un excelente contador de historias convencido de su habilidad para mezclar ingredientes básicos que acercaron a sus comensales por medio de las recetas de su forma de ser.
NEW YORK, NY – OCTOBER 31: Anthony Bourdain films Parts Unknown Queens in New York, New York on November 11, 2016. (photo by David Scott Holloway / ™ & © 2016 Cable News Network. A Time Warner Company. All Rights Reserved.)
Nos cautivó su adolecencia. Así como todos los que quieren cambiar el mundo, Bourdain pasó por momentos difíciles y llegó al oficio que lo haría famoso por convicción y rebeldía. Y afortunadamente mantuvo esos dos ingredientes en todas sus preparaciones hasta el final de sus días. Su paso por los fogones de Las Vegas y la convicción por mantener su autenticidad incluso en los hoteles cinco estrellas anclados en el tiempo del camarero con corbatín donde lo contrataron a pesar de su presencia post-adolescente y contestataria, seguramente formó como ningún otro momento la manera de acercarse a la propuesta gastronómica que lo hizo famoso. Además de ser fiel a la técnica clásica, el verdadero ingrediente que lo puso en boca de todos es sin duda su capacidad de contar historias. Por eso condujo el programa que lo llevó a recorrer tres cuartas partes del globo terráqueo, buscando recetas auténticas y vernáculas que alimentaran las almas de sus televidentes.
La vida en la cocina es como la vida en el ejército -decía-. No tiene nada de glamour hasta que se conquista un continente. Las historias de Bourdain -así como su comida de la Brasserie Les Halles en Nueva York- son sinceras y poco pretensiosas. Su autenticidad empieza con los ingredientes, con la improvisación y con el disfrute. Hoy los walls y timelines del mundo gastronómico y sibarita dan cuenta de esa visión con quotes que pasarán a la historia recordando al hombre detrás de las preparaciones sencillas y de buen gusto que hoy lo vuelven otra vez famoso con la desafortunada y sorpresiva noticia de su muerte.
Bourdain cambió la vida de todos los que encontraron en su oficio una labor dignificante cuando ser cocinero tenía otro significado. Revolucionó las mesas pretensiosas y desabridas de la comida fusión y experimental de principios de este siglo. Bourdain nos hizo sentir el gusto por los ingredientes y entender que los únicos polvos permitidos en una cocina deberían ser los del staff con las camareras o los del dealer de confianza en las fosas nasales de los que sudan frente al fuego y los sartenes.
Esperamos que su memoria se honre con los detalles cotidianos y perfeccionistas que lo atraían, como la forma de mantener la temperatura del aceite de maní para hacer las mejores pommes frites de todo Manhantan.