La cocina Raw/Cruda/Alimentación viva está basada en el principio hipocrático de que los alimentos deben ser nuestra medicina. Esta ciencia le apuesta a que los alimentos sean capaces de normalizar y alcalinizar nuestro cuerpo, equilibrando nuestro PH. En ella se consumen a partir del 85% hasta casi el 100% de los alimentos en su estado más natural, sin haber sido manipulados a temperaturas mayores de 42 grados celsius, con el fin de mantener la totalidad de los nutrientes y las enzimas digestivas de los alimentos.

EXCLAMA habló con Carolina Daza, una artista multifacética que se ha dedicado a descubrir maneras sanas y naturales de vivir. Carolina vivió en Nueva York donde hizo un máster en Arte, comida y cultura, ella es la co-fundadora de Humanese, un encuentro humano en la urbe. En la actualidad reside en Medellín y es una experta, conocedora de la alimentación viva.

¿Desde cuándo existe la cocina Raw? ¿Cómo se origina este movimiento en el mundo?

C.D: La cocina cruda ha existido desde siempre. Desde que el hombre dominó el fuego y la  domesticación de los animales se desarrollaron otras corrientes alimenticias, y en la  mayoría de casos en Occidente, la alimentación cruda quedó a un lado. Si reversamos la historia nos encontramos en la antigua Grecia con eminencias como Pitágoras, filósofo griego vegetariano considerado como el padre del vegetarianismo en Occidente. Al igual que su estudiante Hipócrates, ambos eran crudiveganos. El  principio hipocrático como fundamento de la medicina; «Que el alimento sea tu  medicina,y tú medicina el alimento» nos demuestra que desde aquella época se  promovía la dieta crudivegana. Vale la pena resaltar algunos años claves en el desarrollo de este movimiento:

1930: En Suiza nos encontramos con el Dr.Paul Kouchakoff que desde el “Institute of Clinical Chemistry” explicó la “Leucocitosis” como la reacción tóxica y el aumento inmediato de los glóbulos blancos en nuestro cuerpo a causa de alimentos cocidos.

1966: En Irán, A.T. Hovannessian publica el libro Raw Eating como resultado de su  experiencia curando a su hijo con alimentación cruda. Explica su proceso como crudívoro, y aboga que la alimentación cocida es una de las causas principales de  nuestras enfermedades.

1980: En Estados Unidos, Viktoras Kulvinskas y Ann Wigmore fundan el  “Hippocrates Institute” para promover estilos de vida con el principio Hippocrático de utilizar el alimento 100% crudo como medicina. Publican Survival into the 21st Century, el primer libro de alimentación cruda en Occidente. De ahí el conocimiento se empieza a difundir sorpresivamente.

1980- 90: En California, evoluciona rápidamente el movimiento crudivegano. Un movimiento consolidado pero sobre todo un estilo de vida que inspira a cocineros como Juliano Brotman, Chad Sarno, Matt and Janabi Amsden, David Wolfe, y Dan Hoyt entre otros, que se dedican a transformar la alta cocina con recetas 100%  crudiveganas, y a promoverla por el mundo entero. Desde entonces el movimiento se  siguió fortaleciendo a medida que personalidades como Penélope Cruz, Natalie  Portman, Olivia Wilde, Pamela Anderson, Alicia Silverstone, Gwyneth Paltrow, Paul McCartney, Bill Clinton, y Drew Barrymore, entre muchos otros, lo anuncian públicamente.

¿Cómo y cuándo comienza su inmersión en el mundo de la cocina raw?

C.D: Como barranquillera, crecí en un sociedad abierta a influencias culturales y alimenticias de países lejanos, especialmente la alimentación mediterránea. Esto, complementado con un núcleo familiar conciente, donde la alimentación natural es uno de los pilares, me marcó y dejó innumerables recuerdos de recetas naturales y caseras. Al graduarme del colegio me fui a Estados Unidos y fue allí donde descubrí mi facilidad para la cocina y mi estilo de vida preventivo. Allá me di cuenta que la alimentación era una pieza esencial de mi alegría y equilibrio. Me dediqué a experimentar, estudiar y trabajar durante varios años en la cocina. Nunca he sido 100% crudivegana, pero si mantengo un equilibrio del 60% crudo-40%cocido, complementando con inmersiones 100% crudiveganas y ayunos de extractos vegetales.

¿Qué repercusión tiene el hecho de exponer los alimentos al fuego en nuestro organismo? ¿Por qué son más sanos cuando están crudos?

C.D: Por un lado, la ciencia de muestra que al exponer los alimentos a temperaturas  mayores a 42 grados celsius, no solo se pierden los nutrientes, la fibra y las enzimas digestivas de los alimentos, sino que también controla los niveles de azúcares  y grasas.  Por otro lado,  nos encontramos con que los alimentos crudos son más difíciles de  digerir y causan molestias en muchas personas. Y en algunos casos al ser cocidos aumentan sus nutrientes. Siento que la mayoría de las personas viven en una constante confusión en su esogencia alimenticia, y se mantiene en la búsqueda eterna de la perfección  alimenticia. Yo aconsejo el equilibrio natural y delicioso.

Pienso que nuestro estilo de vida no debería ser una  competencia de crudos vs. cocidos, y mucho menos un dogmatismo que transformé una de nuestras actividades básicas, deleitantes de vida y felices en algo dogmático, aburrido y triste. Por el contrario, el reto debería ser encontrar el equilibrio y la  conciencia de nuestra alimentación. Como primer paso debemos aprender a escuchar nuestro cuerpo, nuestro interior para poder escoger los alimentos y las mezclas que  nos hacen bien o mal, que nos llenen de energía, claridad e inspiración. Esa es la alimentación más sana (la pista segura es natural y casera).

¿Cuáles son los ingredientes más usados en este tipo de cocina?

C.D: Todos los alimentos en su estado más natural. Frutas frescas y deshidratadas, vegetales, tubérculos, hierbas aromáticas, especias, semillas, germinados, algas,  granos y cereales son las herramientas esenciales.

Si no se debe exponer la comida al calor del fuego, ¿tienen en este tipo de cocina, alguna otra técnica especializada a la hora de preparar los alimentos?

C.D: La invitación que les hago es aprender y experimentar con las técnicas de cocina como el remojo, germinado, fermentación, extracción, y deshidratación entre otras.

Mi apuesta es el equilibrio y el minimalismo en la cocina. Yo no le apuesto a una  alimentación 100% crudo pero si una 60% – 40%. El término crudo hace referencia a temperaturas bajo 42 grados celsius lo que te obliga a conseguir un termómetro culinario para controlar los tiempos. Con el tiempo puedes identificar los utensilios de cocina que realmente necesitas: un extractor/centrífugador, y un deshidratador, por ejemplo.

Personalmente, ¿Qué beneficios le ha traído este estilo de vida?

C.D: Los beneficios de este estilo de vida se han venido manifestando gradualmente. Lo esencial es sentirme 100% equilibrada en mi vida y conectada con las cosas que me hacen verdaderamente feliz, que me inspiran a evolucionar, a soñar y estar en la capacidad de ayudar al planeta.

¿Cuáles son algunas de las recetas más apetecidas por los amantes de la alimentación viva?

C.D: Respondo personalmente, y también en respuesta a las recetas que cocinamos en los cursos de cocina: los germinados, los batidos, los patés, purées y leches vegetales y, por supuesto, los deleitantes postres.

Evidentemente este estilo de vida va muy de la mano con las demás actividades que realiza, ¿Cómo es vivirlo desde esa perspectiva?

C.D: Desde que comencé a recorrer el mundo descubrí que a medida que absorbía nuevos  estilos de vida y los experimentaba, identificaba más fácilmente los pilares de mi propia evolución. La alimentación, la actividad física, el yoga, la bicicleta urbana y el  arte se convirtieron en mis mejores compañeros de camino; y hoy mi estilo de vida es  la sintesis de todo ello. Cada cosa complementa a la otra y la potencializa a tal punto  que se vuelve una actividad intuitiva y cada día más deleitante.

¿Por qué lo recomienda?

C.D: Porque me hace sentir feliz y profundamente enamorada de la vida.

Fotografías por Sol Semilla
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