En un momento en el que gran parte de la conversación gastronómica parece concentrarse en la novedad, la técnica o el espectáculo, PedroSimón propone algo distinto: volver la mirada hacia el territorio. Ubicado en Sopó, a pocos kilómetros de Bogotá, este restaurante ha construido una práctica que entiende la cocina como una herramienta de investigación, una forma de leer el paisaje y de establecer relaciones más conscientes con los sistemas que hacen posible los alimentos.

At a time when much of the gastronomic conversation seems focused on novelty, technique, or spectacle, PedroSimón proposes something different: turning our attention back to the territory. Located in Sopó, just outside Bogotá, this restaurant has developed a practice that understands cooking as a tool for research, a way of reading the landscape, and a means of establishing more conscious relationships with the systems that make food possible.

Lejos de una aproximación nostálgica a la tradición, la propuesta de PedroSimón se sitúa en un punto intermedio entre memoria y experimentación. Su punto de partida es el Altiplano Cundiboyacense, un territorio atravesado por historias agrícolas, conocimientos campesinos, ecosistemas de montaña y una biodiversidad que durante décadas ha permanecido al margen de muchas narrativas contemporáneas sobre la cocina colombiana. Allí, el restaurante encuentra no solo ingredientes, sino también preguntas.

Cada plato funciona como una traducción. No se trata simplemente de utilizar productos locales, sino de entender los contextos culturales, ambientales y humanos que los rodean. Productores, panaderos, artesanos, agricultores y cocineros aparecen como parte de una misma red donde el conocimiento circula y se transforma. La mesa deja de ser únicamente un lugar para consumir y se convierte en un espacio de encuentro entre quienes cultivan, cocinan y comen.

Far from a nostalgic approach to tradition, PedroSimón positions itself somewhere between memory and experimentation. Its point of departure is the Altiplano Cundiboyacense, a region shaped by agricultural histories, rural knowledge, mountain ecosystems, and a biodiversity that has long remained outside many contemporary narratives surrounding Colombian cuisine. Here, the restaurant finds not only ingredients, but also questions.

Each dish operates as a translation. The goal is not simply to use local products, but to understand the cultural, environmental, and human contexts that surround them. Producers, bakers, artisans, farmers, and cooks become part of the same network, one in which knowledge circulates and transforms. The table ceases to be merely a place of consumption and instead becomes a space of encounter between those who cultivate, cook, and eat.

La experiencia del lugar responde a esa misma lógica. PedroSimón se siente más cercano a una casa que a un restaurante en el sentido convencional del término. Hay una voluntad de hospitalidad que atraviesa tanto la propuesta culinaria como la construcción de comunidad alrededor del proyecto. Eventos colaborativos, encuentros con productores, talleres y experiencias gastronómicas han permitido que el restaurante se convierta en una plataforma abierta para el intercambio de saberes y la construcción de vínculos.

Pero quizás uno de los aspectos más interesantes del proyecto está en su visión de futuro. Mientras muchos discursos sobre sostenibilidad se limitan a una serie de buenas prácticas o estrategias de mercadeo, PedroSimón intenta pensar la cocina desde una perspectiva sistémica. Conceptos como circularidad, desperdicio cero, agricultura regenerativa y preservación de especies útiles aparecen no como tendencias pasajeras, sino como elementos estructurales de una manera diferente de entender la restauración.

The experience of the restaurant follows this same logic. PedroSimón feels closer to a home than to a restaurant in the conventional sense of the word. A spirit of hospitality runs through both its culinary proposal and its efforts to build community around the project. Collaborative events, gatherings with producers, workshops, and gastronomic experiences have allowed the restaurant to become an open platform for the exchange of knowledge and the creation of meaningful connections.

Perhaps one of the most compelling aspects of the project lies in its vision for the future. While many conversations around sustainability are reduced to a set of best practices or marketing strategies, PedroSimón approaches food through a systemic perspective. Concepts such as circularity, zero waste, regenerative agriculture, and the preservation of useful species emerge not as passing trends, but as structural elements of a different way of understanding hospitality and restaurant culture.

 La respuesta no aparece como un manifiesto cerrado. Se construye día a día, entre productores locales, procesos de investigación, platos en constante evolución y conversaciones compartidas alrededor de una mesa. Quizás allí radica la mayor virtud del proyecto: entender que la gastronomía no es únicamente aquello que llega al plato, sino el complejo entramado de historias, personas y paisajes que lo hacen posible.

The answer does not emerge as a fixed manifesto. It is built day by day through local producers, research processes, constantly evolving dishes, and conversations shared around a table. Perhaps this is the project’s greatest strength: understanding that gastronomy is not merely what arrives on the plate, but the complex network of stories, people, and landscapes that make it possible.