La crisis alimentaria por la que está pasando el planeta ha llegado a condiciones extremas. Esto se debe principalmente a que más de un tercio de la producción mundial de alimentos se desperdicia anualmente. Gracias a esto, la industria culinaria se ha tenido que retar a sí misma para disminuir las grandes cantidades de residuos que se generan al tener un restaurante y para esto, varios de ellos, decidieron implementar la filosofía del zero waste.
Este movimiento nació en San Francisco después de que su precursora, la francesa Béa Johnson, se diera cuenta que vivir con solo lo necesario, sin generar residuos, era lo ideal para tener una mejor vida y ayudar al medio ambiente. La filosofía empezó en el hogar hasta que se trasladó a varias industrias incluyendo la culinaria en donde esta se basa en gran parte en la aplicación de recetas que aprovechan todo lo que normalmente se desecha de ciertos ingredientes, bien sea por su apariencia o por no conocer elaboraciones alternativas.
Los métodos que se aplican en el zero waste son muy variados y recursivos. Uno de estos es la composta de los restos de comida que dejan los comensales y el reciclaje de elementos como el aceite de cocina que luego es convertido en biodiésel. Asimismo, muchos restaurantes generan alianzas con productores locales para conseguir ingredientes de buena calidad que normalmente son desechados por no tener una buena apariencia.
Los menús de estos lugares varían dependiendo a lo que los productores les ofrecen, no reciben productos que estén envases plásticos o no reutilizables y los alimentos que preparan no son muy abundantes para que así las personas no dejen nada en sus platos. Si los comensales quieren llevarse las sobras para comer después, estas son entregadas en cajas hechas en materiales biodegradables que no producen ningún impacto ambiental.
Esta es una tendencia que se ha tomado varios lugares del mundo y se espera que en un futuro los países empiecen a implementar normas que incentiven a los restaurantes que apliquen, dentro de su esquemas, estas iniciativas que más allá de ir con una corriente verde, están ayudando a disminuir el impacto que tienen los desechos.
Estos son algunos de los restaurantes (lista 2019) del mundo que han adoptado el zero waste:
-Silo, Brighton
-Nolla, Helsinki
-Noma, Copenhague
-D.O.M., São Paulo
-Tábula, Bogotá
-Tiny Leaf, Nothing Hill
-Potato Head, Bali
-Sunday In Brooklyn, Nueva York
