Una entrevista con Tansy Evans, chef inglesa experta en comida orgánica y quien es hoy la asesora culinaria de Bogotá Beer Company.
Entrevista por Eleonora Morales
Fotografía de Juan Pablo Valencia
Tansy Evans nació en Inglaterra y fue ahí donde estudió cocina. Sus deliciosos platos han pasado por países como Inglaterra, Tailandia, y Camboya, entre otros. Sin embargo, Tansy encontró en Colombia el lugar perfecto para cocinar con ingredientes exóticos y nunca antes vistos por ella. Por este motivo, es aquí donde vive hace más de diez años. Tansy es vegetariana y su plan preferido es ir a Paloquemao con una cámara fotográfica a ver los diferentes ingredientes y alimentos que hay. Además, adora la idea de comprar la comida con proveedores pequeños que produzcan los alimentos en sus propias fincas. Y es que para Tansy, el tema de la sostenibilidad, el desarrollo y el crecimiento; la obsesionan, es por eso que su manera de cocinar es con conciencia.
Tuvimos la oportunidad de hablar con Tansy directamente y esto fue lo que nos conto…
EXCLAMA: Cuéntenos de sus orígenes…
TANSY EVANS: Soy inglesa y estudié cocina en Londres. Me apasiona el tema de la sostenibilidad y todo lo que tiene que ver con el desarrollo de un país y de las comunidades. Toda mi comida tiene que ver con lo orgánico y el medio ambiente.
EXCLAMA: ¿En qué tipo de comida se especializa?
TANSY EVANS: Soy vegetariana, por lo tanto mi primer amor fue la comida vegetariana. Sin embargo, cuando estaba trabajando en Londres en los años 90, trabajé con un chef que venía de Australia, y hacíamos comida asiática. Y me enamoré de esa comida también, entonces me fui a vivir por cuatro años a Camboya y a Tailandia.
EXCLAMA: Siendo vegetariana, ¿cómo ha sido el reto de trabajar en restaurantes en donde tiene que hacer carnes?
TANSY EVANS: Ese es el trabajo y lo manejo como tal. Yo soy vegetariana desde chiquita y no tengo problema con eso. Soy vegetariana, pero ese tema no lo involucro con mi trabajo.
EXCLAMA: ¿Dónde trabaja actualmente?
TANSY EVANS: En este momento estoy hacienda consultorías. Trabajo con Wok y trabajo también con Bogotá Beer Company. Además estoy desarrollando un proyecto en Costa Rica y estoy haciendo muchos proyectos relacionados con cocina.
EXCLAMA: ¿Cómo terminó viviendo en Colombia?
TANSY EVANS: Llegué a Colombia en el año 2003 y me vine por amor. Además, en Londres había estudiado cocina con Benjamín, dueño de Wok, entonces en 2004 él me propuso que trabajara en Wok y me quedé.
EXCLAMA: Nos contaba que le encanta todo el tema de la comida sostenible y orgánica, ¿dónde puede conseguir uno ese tipo de comida acá?
TANSY EVANS: Tengo un amigo proveedor que tiene una finca en Choachí y vende todos sus productos en Codabas y a domicilio.
EXCLAMA: ¿Qué cocina en su casa?
TANSY EVANS: Cuando estoy comiendo yo sola en la mañana como frutas con yogurt o huevo, algo muy sencillo. Como mucha quinua con lechugas y granos, o también me hago un omelet o algo muy básico. Como soy vegetariana, en mi casa sólo cocino comida vegetariana.
Cuando estoy con gente cocino mucha comida hindú. Siempre que voy a las fincas de mis amigos, yo cocino para todo el mundo. ¡Me encanta! Me invento cosas nuevas. Cocinar para mí es un plan. Me gusta hacer platos mexicanos, asiáticos y experimentar con ingredientes y comida colombiana.
EXCLAMA: ¿Hacia donde cree que va la industria de la cocina en Colombia?
TANSY EVANS: Colombia está cambiando mucho. Hace diez años uno no conseguía pescado fresco, ahora hay en todos lados. Creo que el paladar colombiano está cambiando y ahora están surgiendo muchas tendencias. Hay gente colombiana que no sólo quiere frijoles, arroz y papa y que está estudiando afuera y viajando; por lo tanto tiene una visión más amplia de la comida. Yo creo que el colombiano debe ver lo que hay afuera, para ver las tendencias, pero debe aprovechar lo que hay en el país. Hay mucha variedad y la comida es impresionante. Colombia no es un país multicultural, por eso ese proceso ha sido más lento, sin embargo creo que está empezando a cambiar un poco.
EXCLAMA: ¿Le gustaría en un futuro abrir su propio restaurante?
TANSY EVANS: La verdad no sé, la vida te va dando las cosas. Por ahora estoy con mis consultorías y desarrollando otras cosas que también tienen que ver con comida.
EXCLAMA: ¿Cocina con música?
TANSY EVANS: ¡Si! En este momento tengo una obsesión con música clásica mezclada con música moderna. También me gusta muchísimo la música mística, que mezcla lo clásico con la música electrónica. Me encanta, porque me da tranquilidad cuando estoy cocinando.
EXCLAMA: ¿Cuál es su plato de comida colombiano preferido?
TANSY EVANS: Como soy vegetariana y la mayoría de platos colombianos tienen carnes, no tengo un plato preferido. Sin embargo me fascinan los pan de yucas. Para la mayoría de los colombianos, un pan de yuca es muy normal, pero para mí es completamente increíble, ¡me fascinan!
EXCLAMA: ¿A qué chefs colombianos admira?
TANSY EVANS: Tengo un amigo, que no es chef, pero que hace un trabajo maravilloso. Se llama Alejandro Álvarez y es proveedor de Wok. Lo que hace es buscar ingredientes en la selva, pues trabaja mucho con las comunidades indígenas, y luego trae esos productos e ingredientes a Bogotá. Él trabaja con el restaurante Minimal y también hace sus propios helados, los cuales se venden en Wok. Para mí el trabajo de Alejandro es lo máximo porque está explotando lo que hay en Colombia.
Tengo un chef que me encanta, pero no es colombiano, se llama Peter Gordon. La verdad es que yo aquí no salgo a comer mucho, entonces no tengo un chef preferido. Mi plan es caminar en el campo, cocinar para mis amigos, ir a la selva o a la montaña, y si quiero comer algo súper bueno me voy a Nueva York o a Londres.
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