Foto: Cècile Labonne | ONA
Constantemente escuchamos que los chefs a nivel mundial tienen como objetivo obtener en algún momento de su trayectoria una, dos o tres estrellas Michelin para su restaurante. Si no te encuentras dentro del sector gastronómico poco sabrías sobre los requisitos que se deben tener para lograrlo; dónde y cómo nació esta guía de recomendación y premiación por la excelencia en la comida o incluso, que una vez obtenida una estrella se debe mantener la calidad para conservar el reconocimiento o se corre el riesgo de perderla. Les contamos más a fondo sobre el tema.
Foto: Cècile Labonne | ONA
En 1900 la empresa de neumáticos se ingenió una publicación que animara a las personas que conducían a aventurarse en las carreteras, siendo esta guía de utilidad para proveer una travesía mucho más cómoda. Por esta razón, se lanzó por primera vez en Francia en esta época y uno de sus fundadores André Michelin aseguraba que “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”. La circulación fue gratuita durante veinte años, hasta que en 1920 se presentó una nueva lista por un valor de 7 francos, que tres años más tarde surgió la versión mejorada que impulsaría el universo del turismo, principalmente el de la gastronomía y la hotelería. Con este cambio se comenzaron a destacar no solo restaurantes de hotel sino también independientes, siendo desde allí el inicio del trabajo junto con comensales incógnitos o inspectores altamente capacitados que visitarían y valorarían anónimamente cada establecimiento, calificando la calidad de los platos y la estética de los mismos al momento de servir.
En 1926, incluyeron el galardón con una estrella y diez años después la jerarquía de tres, reconociendo así los mejores restaurantes del país en el que se encuentra y ubicándolo entre los tops del mundo. Estas insignias tienen el siguiente significado:
1 estrella: una cocina fina, excelente en la categoría en la que se encuentra.
2 estrellas: un restaurante de primera calidad en el tipo de cocina, reconocido en su país y el mundo.
3 estrellas: una cocina de calidad excepcional, que pasa a ser una motivación de viaje para conocerlo.
Pero… ¿Qué requisitos se tienen para ser parte de ellas?
· La selección de ingredientes
· El dominio de la cocina, sus puntos de cocción y sabores
· Un equilibrio entre la calidad del plato y los precios
· Creatividad al momento de cocinar y servir
· Un buen servicio al cliente
· El desempeño y manejo del equipo
· Tener conocimiento y buena explicación de la carta
Foto: Cècile Labonne | ONA
En la edición de la Guía Michelin del 2021, incluyó por primera vez a un restaurante no tradicional perteneciente a la categoría de la comida vegana. Este se encuentra en Arès, una comuna francesa cerca de Burdeos de nombre ONA, Origine Non Animale, el cual recibe su primera estrella, además de una estrella verde por su enfoque sostenible en el mundo de la cocina.
Foto: Cècile Labonne | ONA
La chef y arqueóloga de profesión Claire Vallée crea en 2016 este alternativo establecimiento gastronómico, contando con el apoyo de una entidad bancaria ética La Nef, un crowdfunding y 80 voluntarios que la ayudaron remodelar el local, convocatoria que hizo por redes sociales. Hoy en día la pared principal del restaurante rinde honor a las Petites Fourmis o pequeñas hormigas que pusieron su granito de arena para hacer realidad este sueño. Además, el lugar tiene una terraza verde donde 140 variedades de plantas se encuentran cultivadas y estas mismas son usadas como ingredientes para la cocina, junto a otros orgánicos como semillas, legumbres, cereales, frutos secos, algas, setas, frutas, verduras, entre otros. También, su decoración presenta ausencia animal en 360, ya que materiales provenientes de ellos como el cuero o la lana no se encuentran dentro del espacio.
Foto: Voluntarios remodelación Restaurante ONA
Foto: Menú ONA
El equipo conformado por Claire (Fundadora y CEO), Clarisse Jacq (Manager), Romuald Brethonnet (Segundo Cocinero) y Rémi Darriau (Ayudante de Cocina) proponen un menú conceptual donde la prioridad es la exploración de sabores innovadores que incluyen sensaciones crujientes, ácidos, cremosos, crudos y cocidos que hacen de cada plato una experiencia sensorial que se transporta por la vista, el olfato y el gusto. Actualmente tienen dos tipos de menú, el de “Mercado” a €24 tres platos y el “Gourmet” de siete platos por €59, este último es renovado cada mes.
Foto: Cècile Labonne | ONA
«Más que un restaurante gourmet, ONA pretende ser un lugar de vida donde el respeto por las personas, la naturaleza y los animales esté en el centro de todas las preocupaciones». Claire Vallée
*Las reservas solo pueden hacerse vía teléfono y los mensajes de voz, no son tomados en cuenta para ello.
Dirección: 3 bis rue Sophie et Paul Wallerstein 33740 ARES, Francia
Teléfono: +33 5 56820406
Sitio Web: www.clairevallee.com
Instagram: @ona33740
Facebook: @ona.veganbio