Foto: Cortesía Meghan Flanigan y Mario Rosero – Archivo Personal. © Prudencia
Mario Rosero nació en Pasto, y es un politólogo que después de trabajar poco más de una década en el desarrollo de políticas públicas, se formó como cocinero en el Culinary Institute of America, en Nueva York. Meghan Flanigan nació en Baltimore, es artista multidisciplinar y bailarina con énfasis en la coreografía y danza contemporánea. Ambos se conocieron en el 2006 en Bogotá en un momento en el que Meghan consideraba hacer una maestría e integrar otras formas de arte a su práctica y Mario se decidía por la investigación y la formación culinaria. Regresaron juntos a Estados Unidos, continuaron con sus proyectos de manera independiente y después de un tiempo se reencontraron para pensar un proyecto y una vida juntos.
Mario tenía claro que no quería seguir la carrera convencional de un chef ejecutivo. Así que el camino que eligió fue el de investigar y experimentar las tradiciones culinarias de muchas regiones y descubrir que todas habían incorporado en sus platos emblemáticos, productos provenientes de otras partes del mundo. Con esta certeza, investigó sus estructuras culinarias y sus orígenes, para concentrarse en aquello que tenían en común: los diferentes métodos de preservación.
«Entonces comprendí que el lenguaje que me interesaba construir integraba ciertas metodologías en una propuesta cercana a lo comunal, a lo campesino y que tuviera la influencia de distintos orígenes. Integrar en un solo menú las técnicas e ingredientes teniendo en cuenta el método de preservación y de cocción más universal que hay en el campo: el fuego», dice Mario.
Meghan Flanigan y Mario Rosero. Foto: Cortesía Meghan Flanigan y Mario Rosero – Archivo Personal. © Prudencia
Para Meghan, la transición de pasar del arte a la hospitalidad fue un proceso largo. Durante su etapa profesional, una investigación profunda sobre el performance y las artes visuales sostuvieron su ejercicio artístico antes de sentirse lista para construir este proyecto alrededor de la familia que es Prudencia.
«El proceso de Prudencia fue revelador. Cuando empezamos descubrí que muchas de las cosas performáticas estaban allí. Que había coreografía en el desplazamiento de los comensales, en las relaciones que se establecían con el espacio y la comida, en el mismo acto en que esta entra y hace parte de ti».
El interior restaurado de la casa republicana. Foto: Cortesía Meghan Flanigan y Mario Rosero – Archivo Personal. © Prudencia
Prudencia abrió sus puertas en 2016 y su historia es especial. La casa que lo contiene fue primero una casa de familia, luego un jardín infantil y después el intento de un convento que se quedó abandonado por un buen tiempo hasta que Meghan y Mario la restauraron con el arquitecto Simón Vélez.
«Simón no impuso su visión sobre lo que debía ser un restaurante; estaba interesado en descubrir las posibilidades de la casa, capturar la luz y conservar en lo posible la estructura original. Creo que la arquitectura más artesanal considera la escala humana y está más cercana a la experiencia del cuerpo que la tecnología para construir grandes edificios. El proceso de Simón es artesanal orgánico y procura hacer visible el trabajo de los artesanos, con esto nos identificamos», concluye Meghan.
Luego está la relación de Mario con la geometría del fuego, una de las razones que nos trajeron a conocer este lugar. Desde esta concepción, el fuego va cambiando sus estados de combustión verticalmente, lo que ofrece múltiples posibilidades de cocción.
«Para nosotros el umami natural viene del fuego, lo que nos permite tener una cocina sencilla sin usar necesariamente ingredientes costosos. Nunca hemos tenido un queso, un aceite o un vinagre costoso. Intentamos encontrar la mejor expresión de un ingrediente a través del fuego y solo llegar hasta allí. Nos ha tomado mucho tiempo entenderlo, pues al principio el fuego era muy invasivo en la cocina y con el tiempo descubrimos que había mucha más sutileza en él. Hemos entendido que el fuego es un elemento que requiere muchísima observación e investigación y para el segundo año de abrir estábamos manejando dos tipos de fuego muy diferentes; uno indirecto para preservar y uno indirecto para terminar».
De esta investigación y evolución han resultado dos proyectos que se han convertido en parte de la empresa: Hestia, el nombre de la diosa del fuego, y una marca donde ofrecen herramientas de fuego como parrillas, hornos y ahumadores; y un proyecto desde donde diseñan hogares y cocinas alrededor del fuego.
Los calados y el techo maravilloso de Simón Vélez. Foto: Cortesía Meghan Flanigan y Mario Rosero – Archivo Personal. © Prudencia
Para Meghan, «Una palabra que define a Prudencia es peripatético. Pensamos que este es un restaurante que camina y piensa».
Y esto puede verse en su propuesta con un menú preestablecido de siete platos pequeños, del cual los comensales solamente tienen que elegir el plato principal que es la proteína. El menú puede estar sujeto a cualquier restricción alimentaria si es que hay alguna, se sirve progresivamente y sugieren como mínimo estar una hora y media para que sea una experiencia digestiva agradable, pero entre más tiempo que se pueda estar, es mucho mejor. Parte del menú, si el día lo permite, lo ofrecen en el jardín posterior y otra parte en el comedor.
La comida de Prudencia es sencilla y bella, es campesina de varias culturas y todo lo cocinan con diferentes herramientas de fuego de leña reforestada, herramientas las cuales ellos diseñaron y construyeron para suplir sus necesidades culinarias.
«La cocina puede ser de estos oficios que puede volverse un poco triste si se convierte en algo repetitivo, pues pierde espíritu. Además, en él tienes la responsabilidad del bienestar de otras personas en tus manos, y esto para mí es una experiencia espiritual. Por esto se decidieron por la creación de una experiencia de toda una tarde para nuestros visitantes, que pueden almorzar con calma y tener tiempo para disfrutar. Realmente lo que ofrecemos es tiempo y espacio, más que un menú de siete platos».
En el futuro, ambos quieren integrar a Prudencia una escuela que ofrezca talleres de cocción con fuego de leña donde puedan compartir sus conocimientos acumulados a través de la curiosidad y el ejercicio constante investigativo. Por favor, visiten este restaurante, es una maravilla.
Mario Rosero, el chef de Prudencia. Foto: Cortesía Meghan Flanigan y Mario Rosero – Archivo Personal. © Prudencia
Prudencia está abierto para almuerzos, tardes de Hestia y Jardín, solamente.
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Dirección: Cr. 2 Nº 11-34, La Candelaria, Bogotá
Teléfono reservas: +57 318 798 1836
Horarios: Miércoles a domingo 12.00 – 4:00 pm
Dear Prudence, Siouxsie and The Banshees
Dear Prudence, The Beatles