Baraka Ancestral. Foto: Martina Orska. © Baraka Ancestral
Yihad Ghattas, fundador de Baraka Ancestral. Foto: Martina Orska. © Baraka Ancestral
La relación de Yihad Ghattas con el alimento es profunda. Aunque creció en Cali, su cercanía con los sabores y los métodos de preparación provenientes de la tradición culinaria árabe han estado siempre presentes. Primero por su ascendencia paterna y los viajes que en su niñez realizaba con frecuencia a la casa de sus abuelos en el Líbano, y después por la intuición de renovar la tradición con ingredientes locales. Hace diez años, después de un viaje largo por varios lugares del mundo, decidió regresar a Colombia para experimentar con las posibilidades de las harinas, la fermentación y crear un proyecto basado en la economía circular, la alimentación auténtica y el trabajo colectivo.
Baraka es una palabra importante en el misticismo islámico con dos significados; se refiere tanto a una bendición, como al hilo que entreteje la vida. Para Yihad, fue revelador, pues comprendió que hacer realidad sus intenciones era construir desde un sistema de apoyo mutuo que le permitiera avanzar en cooperación con otros. Con esto en mente y una visión clara sobre la importancia del alimento para el bienestar integral, definió el ethos de Baraka Ancestral.
En el Líbano, el alimento es muy importante; la comida y la mesa son los centros de todo. Recuerdo que mi abuela preparaba el pan en hornos de leña de una manera muy rudimentaria. En el pueblo sembraban su propio trigo, que además era de variedades rarísimas, lo molían y fermentaban con “masa vieja” -que no es otra cosa que la masa madre- que se pasaban entre vecinos. Era muy curioso, pues allí los panes los hacían solamente las mujeres. Cada semana, mi abuela preparaba alrededor de dos arrobas y media de pan. Era mucho trabajo, pero también era un proceso muy lindo. Cuando estaban listos, llegaba toda la familia, se compartían alimentos muy sencillos, locales y todo sabía delicioso. El mundo es en realidad pluricultural y megadiverso, pero tenemos una visión muy reducida de lo que es el alimento y de lo que es la nutrición. Nuestra filosofía es el “retornar al origen”, que quiere decir entender la esencia del alimento, conocerlo, respetar su transformación y por supuesto a quienes lo transforman. Mi interés es hacer el mejor producto posible, de manera justa, con los ingredientes que tenemos disponibles.
Yihad Ghattas, fundador de Baraka Ancestral. Foto: Martina Orska. © Baraka Ancestral
Baraka es una panadería donde la fermentación es religión. Los amasijos tradicionales, panes y tortas están hechos con harinas nacionales y cereales nativos, procesos fermentativos propios de las culturas mesoamericanas y árabes e ingredientes excepcionales. Las bebidas que restauran el microbioma son variadas y de excelente calidad, algunas las preparan en su planta y otras son de productores orgánicos de la región. Y además cuenta con una despensa que recorre los emprendimientos conscientes y sustentables de toda Colombia. Si pensamos en el alimento como medicina, podríamos hablar de que estamos en una deliciosa farmacia:
Si pudiera describir a Baraka en una palabra, diría que es fermentación. Eso es lo que hago. El fermento es el principal método de conservación, incrementa los sabores y estimula la microbiota intestinal. La fermentación permite que los alimentos que no podemos digerir sean transformados en otros productos que sí son digeribles y además deliciosos. Con la fermentación salvaje o fermentación inoculada le estás diciendo a esa colonia de microorganismos: “trabajen ustedes por mí” y recibes los beneficios nutricionales y la intensidad del sabor. Todas las culturas tienen sus procesos de fermentación. Nosotros llevamos dos años trabajando con el ají negro del amazonas, llamado “tucupí”. Un producto increíble que se obtiene gracias a la fermentación de la yuca brava, que en principio es un tubérculo venenoso, y que después del proceso se convierte en alimento. Podemos aplicar métodos de fermentación propios o de otras culturas con productos locales. Y con esa vocación de hacer alimentos saludables y buenos para el cuerpo, a veces siento que esto es más una farmacia que una panadería. Llegan personas con problemas de salud o intolerancias y aquí podemos recomendar productos que les ayudan a recuperarse. Yo fermento por convicción.
Foto: Martina Orska. © Baraka Ancestral
Foto: Martina Orska. © Baraka Ancestral
La maestría que realizó en economía de transición en El Schumacher College en Inglaterra, una escuela de estudios ecológicos de pensamiento holístico, fue un momento importante para concebir una economía que no estuviera centrada en el ser humano como depredador de su entorno; sino a partir de una sociedad que funcionara como un sistema vivo, donde todo está profundamente conectado y cualquier decisión de sus integrantes, tiene repercusiones en el futuro para todo el sistema. También encontró ejemplos de economías solidarias que podrían hacer la diferencia. Por ejemplo La Gross National Happiness o Felicidad Nacional Bruta FNB, que mide el desarrollo de una nación desde el bienestar de la población. Bajo este modelo, la promoción del desarrollo socioeconómico sostenible e igualitario, la conservación del medio ambiente, la preservación y promoción de valores culturales y un sistema de gobernanza eficiente serían los elementos más importantes. También conoció El Banco Grameen, esta iniciativa de desarrollo comunitario en Bangladesh que fue creado con el objetivo de dar microcréditos a las personas pobres sin que tuvieran la necesidad de ofrecer garantías, basándose en un sistema de organización colectiva que garantizaba el cumplimiento de las obligaciones financieras de los deudores, el buen historial crediticio y el emprendimiento. Yihad entendió entonces que era posible plantear una iniciativa que apuntara a resolver un problema social pero que conservara la estructura de un negocio.
Baraka establece una relaciones transversales con los productores locales. Toda nuestra materia prima es de origen nacional y establecemos lazos de trabajo colectivo que promueven la economía circular. En este sentido es una manera de dignificar los oficios de campesinos y productores. Estas son pequeñas revoluciones que podés hacer; podés afectar tu entorno cercano con acciones concretas. Ahora, el alimento tiene un impacto gigantesco en términos de bienestar y eso tiene que estar primero que el beneficio económico. Sí, los costos operativos suelen ser mayores y es necesario trabajar más para lograr resultados; también hay problemas logísticos que a veces son difíciles de resolver, pero al final la recompensa es muchísimo mayor para todos; para mí, para quienes trabajan con Baraka y para quienes consumen nuestros productos. Eso en realidad es lo que me hace feliz. Saber que estamos haciendo un buen trabajo.
Por supuesto, lo que plantea Yihad en esta revolución requiere transformar la forma en que hacemos las cosas y cómo funciona el mercado. Pensar en la compra de alimentos es una decisión política cuyo poder lo tiene el comprador: “Si hay quien compre, habrá quien siembre”, sentencia. Hay maneras de transformar las prácticas agroecológicas a través de la investigación, la inversión y la formación de consumidores, para que las decisiones de estos últimos pasen de ser las de un grupo limitado, a ser decisiones con amplitud que pueden presionar la dirección de un mercado global. Tenemos que fortalecer un sistema circular que vincule prácticas conscientes de productores, compradores y consumidores. Y por supuesto, estas prácticas deben estar también otientadas hacia la conservación de la biodiversidad agrícola, que es otra de sus preocupaciones.
La tierra se concentra cada vez más en pocas manos, y suelen ser usadas para agricultura extensiva o monocultivo. Un ecosistema que se reduzca a esta posibilidad es más propenso a debilitarse. El problema de la pérdida de la biodiversidad es más complicado que el deterioro de la tierra y la pérdida de variedades de semillas, plantas y frutos, también hablamos de que los alimentos no nutren como deberían y de las implicaciones económicas y sociales alrededor de este fenómeno. Entre más diverso el sistema, hay mayor balance, mejores posibilidades de conservación y de sostenibilidad a futuro. Debemos hacernos responsables de nuestras decisiones y pensar en cómo afectan a los demás.
Foto: Martina Orska. © Baraka Ancestral
Cuando vayan una tarde, prueben el pan rústico, que lleva 24 horas de fermentación y está hecho con trigo nacional 50% molido en piedra. Su elaboración respeta la tradición, el grano y le da una textura especial a la masa. O los croissants de almendras o chocolate, que tardan tres días en hacerse y cuya preparación sólo contiene mantequilla de la mejor calidad. Y por supuesto, los pandebonos, que están hechos de maíz nativo, harina de yuca, queso campesino y un proceso de fermentación que nunca has probado.
Para desayunar, brunches o tardeos:
Oeste: Cra 1 Oeste # 1-109, Cali | 3117308509
Sur: Calle 16a # 121a-332, Cali | 3202540941
Lunes a Domingo: 8:00am – 6:00pm
@barakaancestral
