En el año 2006, se publicó el libro “Comida colombiana Sana” con Intermedio editores, dos tomos donde la vida y la cocina se juntaron, y donde deja clara su filosofía sobre lo que es la comida saludable.  Es cofundador del Club Gastronomía y Literatura que se ha desarrollado en la librería Casa Tomada ubicada en el barrio Palermo de Bogotá, y como dato interesante, Leandro también es cantante de ópera graduado del Instituto Superior de Artes de la Habana, Cuba, (ISA) destacándose por planear giras en las que deleita con su arte por diferentes lugares del mundo.

EXCLAMA tuvo la oportunidad de saber más sobre este polifacético chef, y esto fue lo que nos contó acerca de su vida y su trabajo:

EXCLAMA: Cuéntanos, ¿cómo nació tu amor por la gastronomía y cuándo decidiste ser Chef?
LEANDRO CARVAJAL: En realidad, ser cocinero fue por azar del destino. En casa siempre nos gustó comer rico y preparar cosas… Pero en mi carrera de cantante o mis estudios en psicología jamás se me ocurrió terminar cocinando. Un día tiempo atrás vivía en la Habana, allí estudiaba música y los amigos me invitaban a comer, yo era o soy aún vegetariano y siempre me invitaban a ensaladas ja, ja, ja. Entonces recordando a un amigo en Bogotá que me regalo en ese entonces un CD con la música que le gustaba oír, pues pensé en hacer un recetario con las preparaciones vegetarianas que podrían realizar con los insumos que en la isla se encontraban. Con ese mismo espíritu al regresar a Colombia se me ocurrió regalarle a la gente un recetario con insumos y platos colombianos para vegetarianos y un día eso terminó siendo un libro de una importante editorial. Con el dinero de ese libro me fui a estudiar profesionalmente cocina para no quedar como un psicólogo que canta opera y hace libros de cocina. Al regresar de mis estudios en Argentina donde solo había cocina y dedicado mis días a eso, volví a emprender en Bogotá mi vida de cantante lirico, pero necesitaba un trabajo y busqué en una cocina, un restaurante en el parque de la 93. Ahí estuve como sous chef o segundo al cargo un fin de semana y a la semana siguiente me pidieron ser el chef. Desde ahí hasta hoy han pasado 16 años de miles de experiencias y de un enamoramiento constante a la gastronomía en general, conocer el mundo y sus diversas maneras de vivir a través de la cocina es un amor imposible de no caer en él.

E: Durante tu carrera has estado al frente de varios restaurantes y cafés, y eso significa ser un líder en la cocina… ¿Cuáles con las cualidades que debería tener un buen chef que lidera una cocina?
L.C: Ha sido algo que me ha resultado una misión en cada cocina que dirijo. Construir un ambiente laboral eficiente, pero sobre todo humano. En los años ha sido la lucha porque era una oficio muy maltratador. Me sirvió mucho la verdad la psicología organizacional, y demás está contar qué hice incluso ya siendo chef, una maestría como coach, esta maestría me ha servido para generar espacios realmente interesantes y de respeto y pues eficientes como dije antes. Así que si creo que un chef no solo debe saber cocinar increíble o ser ultra creativo. No, en realidad la cualidad vital es liderar un equipo con respeto y empatía (suena repetitivo) pero es ultra importante el empoderamiento al cocinero y a toda la rama que de ahí se desprende.

E: Sabemos que tu especialidad es pensar en la comida saludable, pero que sea un gusto comerla dado que algunas personas piensan que comer saludable es comer poco y comer mal… Para Leandro Carvajal, ¿qué es comer saludable?
L.C: ¡Ay, qué buena pregunta! Bueno, la cocina saludable lleva una cruz encima como de la palabra fit y eso la desfigura por completo. Yo planteo la cocina saludable como un todo, que es sano para el planeta, como se organiza un mercado local sostenible para la alimentación de la sociedad que participa de esa región o comunidad. Respetar vedas o temporadas. El desperdicio, el consumo masivo de un solo alimento. En fin, tener conciencia de mi impacto como individuo. Claro, el consumo alto de azúcares o grasas malas, o carbohidratos que en exceso perjudican a una persona también perjudican al conjunto en general. Como es la responsabilidad del consumidor frente a la industria y la respuesta que ésta misma le da a la sociedad.

E: Además de ser un chef muy activo y con muchas ideas, has escrito libros en los cuales has compartido tu conocimiento sobre comida saludable, ¿cómo ha sido esa experiencia de escribir y publicar con las editoriales?
L.C: Los dos primeros libros que escribí fueron muy sencillos en términos de mi tiempo. La editorial esa vez dio el tiempo y cumplí perfecto. Ahora me ha sido difícil replicar esa misma disciplina por estar tan metido en mi trabajo y viajes. Pero aquí voy nuevamente preparando sorpresas literarias. Tengo una relación de amor con la literatura y la junté ya hace 10 años en Gastronomía y Literatura un proyecto que lleva mi corazón por completo. Son almuerzos inspirados en un libro en particular, una vez al mes nos sentamos a comer libros en la librería de unos amigos, Casa Tomada Libros y Café, y la verdad que eso ha convertido en entrañable y muy cercana la relación con las editoriales. Incluso algunas ya me dicen que libros hay para que incluya en mis almuerzos.

E: ¿En qué piensa Leandro Carvajal mientras está elaborando uno de sus platos?
L.C: En quien lo va a comer. Básicamente, pienso a la cocina como un lugar empático. ¿Quién es?, o ¿Quiénes son? Su sitio de procedencia, lo que conocen y lo que no conocen y que puedo mostrarles de los lugares y tradiciones que no conocen. Eso para mi es vital. No es una cátedra es, simplemente gozar.

E: ¿Crees que a través de la comida puedes decirles a las personas que las amas?
L.C: E imagino que también decirles que no. Ja,ja,ja,ja. Mentiras, pienso que cocinar es un servicio. Es mi forma de participar en la comunidad con algo tan importante como el crear una experiencia por mínima que sea a través del alimento.

E: Si tuvieras la oportunidad de mirar al pasado y escoger otra carrera para tu vida, ¿cuál sería, o no cambiarías por nada lo que haces?
L.C: La diversidad en la que vivo con mis profesiones me ha dado la dicha de entender que puedo hoy seguir expandiendo mi que hacer hoy ya estoy aprendiendo nuevas cosas para seguir incluyéndolas a mi vida. No me arrepiento de lo que hago, pero como humano claro que pienso a veces que hubiese sido si no me hubiese ido a la Argentina a aprender cocina… Y de todo lo que me habría perdido. Creo que más que arrepentimiento siento gratitud con la vida por permitirme ser y realizarme.

E: sabemos que también eres un excelente coach; ¿podrías compartir un consejo sobre cocina a los lectores?
L.C: Más que un consejo es una invitación a ver a los coach como esas personas que se dedican a aprender en cómo ayudar a cumplir metas y sueños a los otros. No es pensar en positivo como si la realidad no nos embistiera con su dureza, es más bien como aprender a vernos y querernos con esa fuerza de levantarnos y reírnos sobre esa caída y seguir adelante convencidos o no de lo que queremos (obviamente sin pensar en hacer daño a nadie por la ambición que nos posea).

RECETA DELICIOSA Y SALUDABLE POR LEANDRO CARVAJAL:
Bizcochuelo de almendras y print de coca

6 huevos
180gr de xilitol molido fino, (azúcar de abedul)
200gr de harina de almendras
20gr de hoja de coca molida
20gr de fécula de maíz
Colorante verde limón en gel
Lata de 40 x 60
Papel parafinado o tapete de silicona

Para el relleno:

200gr de crema de leche
100gr de queso crema
60gr de xilitol (azúcar de abedul)
50gr de chocolate blanco fundido
100gr de pulpa de copoazú

Preparación:

Enmantequillar y enharinar la lata y el tapete o papel parafinado.
En la batidora poner el xilitol y los huevos a batir por 7 minutos hasta obtener punto letra.
Cernir la harina de almendras y la fécula de maíz sobre la mezcla de huevos y con ayuda de una espátula y movimientos envolventes mezclar ambas.
Divida en dos la mezcla. A una de esas partes llévela a una manga y reserve. A la otra parte de la mezcla póngale dos gotas de colorante en gel y la coca molida. Revuelva envolvente y lleve a otra manga.
Sobre la placa, trazar líneas diagonales intercalando las mezclas, así quedará rallado entre verde y el amarillo de la mezcla.
Hornee 180 °C por 15 minutos. Que no se dore mucho.
Retire del horno y cubra con un paño limpio.

Para el relleno:

En la batidora ponga todos los ingredientes a misma temperatura a batir a velocidad media alta por 10 minutos hasta obtener una mezcla homogénea y estable.
Desmolde el bizcochuelo y corte en círculos con ayuda de un cortante de 8 cm de diámetro.
En el plato ponga un centro de la crema cubra con una capa de bizcochuelo, añada crema y bizcochuelo hasta tener tres capas de bizcochuelo y crema. El último déjelo sin crema para que se vea el print de la masa.

Decore con flores y hojilla de oro comestible.