Kamilla Seidler es danesa, estudió cocina en el Hotel & Restaurantskolen København en su país y trabajó en algunas de las cocinas más importantes del mundo como las del Mugaritz, Manoir Aux ‘Quat Saisons, Paustian y Geist.
En 2012 fue invitada a formar parte de Melting Pot, un proyecto sin fines de lucro gestado por el también danés Claus Meyer, que busca mejorar las oportunidades y la calidad de vida en sectores vulnerables de la población a través de la comida y el emprendimiento.
Así nació Gustu, un restaurante innovador cuya misión es revalorizar los productos nativos de Bolivia al transformarlos en sofisticados platos. El proyecto, con Kamilla como Executive Chef, se encuentra en la lista de los “Latin America’s 50 Best Restaurants” de Restaurant Magazine, y es considerado uno de los 20 mejores restaurantes del continente, al igual que el más progresista de la región. Hablamos con Kamilla sobre su trabajo en Gustu:
EXCLAMA: ¿Cómo es el proceso de creación del menú de Gustu?
Kamilla Seidler: En Gustu tenemos un respeto prioritario por el producto local. Respetamos la estacionalidad y su disponibilidad natural, por ello cambiamos completamente nuestro menú de comida y bebidas cada tres meses.
Para cada cambio vemos qué productos van a entrar en temporada, definimos qué técnicas aplicar y vamos acomodándolo todo hasta tener el nuevo menú.
EXCLAMA: ¿Qué buscas transmitir con los platos de ese menú?
Kamilla Seidler: Buscamos transmitir todo lo que ofrece Bolivia a nivel de sabores, colores, cultura y biodiversidad.
EXCLAMA: De ese menú, ¿cuál es tu producto/ingrediente bolviano favorito y por qué?
Kamilla Seidler: No tengo un producto favorito, hay tantos, que sería injusto escoger solo uno.
EXCLAMA: ¿Cómo está compuesto tu equipo de trabajo?
Kamilla Seidler: Tengo a mi Head Chef, Mauricio Lopez; Sous Chef Marsia Taha y un equipo grande de ex-alumnos que ahora están como jefes de partida, miembros de nuestra familia Gustu como Kenzo Hirose, Mauricio Zárate, Ernesto Bernal y Alejandro Cruz.
También son parte fundamental del equipo los estudiantes, quienes aprenden haciendo.
EXCLAMA: ¿Qué es lo más importante que has aprendido de tu experiencia en Bolivia?
Kamilla Seidler: Que la vida tiene muchas facetas y que uno nunca llega a saberlo todo, hay que viajar, aprender constantemente, vivir las experiencias y entender que las cosas nunca son blancas o negras, que la belleza está en los diferentes tonos de gris que debemos aprender a respetar. Hay que atreverse a conocer y entender otros mundos y estar convencidos que todos merecemos las mismas oportunidades.
EXCLAMA: ¿Qué crees que Gustu ha aportado a la cultura gastronómica mundial y local de la actualidad?
Kamilla Seidler: Es difícil para mí decir si estamos aportando algo a la cultura gastronómica mundial, creo que alguien más tendría que definir eso. De lo que sí estoy segura es que localmente estamos teniendo un impacto positivo en el interés por el producto local, el respeto por las temporadas y el impulso al orgullo nacional.
EXCLAMA: ¿Te consideras una agente de cambio? ¿Cómo llevas a cabo este rol en tu profesión?
Kamilla Seidler: Me parece que todas las personas tenemos que pensar como un agente de cambio, todos podemos tener un impacto positivo en la sociedad si nos preocupamos. Yo no creo que tenga que asumir un rol, sino tener claro cuál es mi visión de vida. Quisiera que mis hijos algún día tengan suficiente razones para estar orgullosos de nuestro trabajo.
EXCLAMA: ¿Qué te gustaría mejorar de las condiciones sociales y culturales de Bolivia?
Kamilla Seidler: Me parece que todos debemos tener las mismas oportunidades en Bolivia y en el mundo. Acceso a educación, salud y comida, así como tener la posibilidad de comprar zapatos a nuestros hijos.
Es totalmente posible compartir la riqueza que nos da la tierra y tener para todos. Pero sólo si dejamos de ser egoístas, si dejamos de pensar sólo en nuestros hijos y no en los del vecino, si dejamos de pensar sólo en una generación como si no hubiera un mañana.
Bolivia es un país muy rico en todo aspecto: en biodiversidad, en cultura, en potencialidad productiva. Es un país que realmente va ser muy importante para el turismo en el futuro. Gente de todo el mundo viaja a Bolivia para vivir experiencias increíbles, no para encontrarse una pizza en el Salar de Uyuni. Eso nos da mucha fuerza.
EXCLAMA: ¿Qué es lo que más te gusta de vivir en Bolivia? ¿Cuáles son tus actividades diarias y cómo disfrutas tu tiempo libre?
Kamilla Seidler: Me gusta mucho la diversidad que Bolivia ofrece, tanto en productos e ingredientes, como culturalmente. Me gusta mucho no tener dos días iguales. Tiempo libre es algo que casi no tengo, realmente es mínimo, y lo disfruto cocinando con mi pareja, disfruto el caos de tener tres perros locos y disfruto la locura de siempre hacer planes grandiosos en mi cabeza.
EXCLAMA: ¿Qué planes o proyectos futuros hay en tu vida profesional?
Kamilla Seidler: Nuestros socios bolivianos, los hermanos Rodríguez, están por abrir el primer Design Hotel de Bolivia, donde nosotros nos encargamos de toda la oferta gastronómica. Después, el sueño es descubrir todo lo que Colombia ofrece.
Siga a Gustu en Facebook