Canales de Xochimilco. © Arca Tierra
Recientemente tuve la fortuna de conocer Ciudad de México, famosa por sus 20 millones de habitantes, su tráfico incansable, la exquisita gastronomía que se encuentra en cualquier esquina de sus calles, el olor a tortilla fresca recién asada, y por ser una gran metrópolis que se enorgullece de ser una Ciudad Patrimonio con su Centro Histórico, sus famosos Canales de Xochimilco y sus chinampas, declarados “Patrimonio de la Humanidad”. Las chinampas conforman un sistema de islas hechas con barro que se extienden por encima de un gran lago, fueron construidas desde épocas prehispánicas y resguardan un importante legado cultural e inmaterial indígena para la sociedad mexicana.
Foto por Roberto Carlos Roman Don de Unsplash
¡Y fue justamente allí, en los famosos Canales de Xochimilco donde conocí a Lucio! Llegamos tempranito, Xochimilco es gigante y se divide en 3 partes: la turística, la productiva y la de conservación ecológica. Esta vez no tuvimos mariachis o música mexicana sobre una Trajinera, ni tomamos mezcal, tequila, ni comimos frijoles con tortillas recién hechas a mano; fuimos a conocer las chinampas productivas que desde hace más de 12 años Lucio Usobiaga (fundador de Arca Tierra) viene desarrollando con pequeñas comunidades en la zona de conservación ecológica, y desde donde promulga al mundo la regeneración de la tierra a través de las prácticas agroecológicas y el desarrollo de proyectos sostenibles, que son el ejemplo y motivo de orgullo para lo que conocemos como Arca Tierra.
Lucio Usobiaga en Arca Tierra. © Sebastián Pinzón
Navegamos unos 15 minutos hasta que llegamos a la primera chinampa. Variedades de kale, rúgulas, perejil y unas cuantas lechugas se empezaron a asomar; Lucio nos explica cómo ha sido todo el proceso para regenerar -o revivir diría yo- la tierra que está bajo nuestros pies, que por muchos años estuvo improductiva dejándola pobre en nutrientes. Y es aquí en donde la palabra sostenibilidad empieza a tomar fuerza, pues Arca Tierra conecta los tres factores principales que abordamos al hablar de desarrollo sostenible: el medio ambiente, la economía y la sociedad.
Chinampas Productivas. © Sebastián Pinzón
Navegamos a las chinampas principales mientras Lucio nos cuenta cómo han logrado tener un proyecto con un desarrollo económico y social que crece poco a poco y es respetuoso con el medio ambiente, que procura volver al equilibrio natural que necesita la tierra, hace un buen uso de los recursos naturales, apoya el trabajo de agricultores campesinos, fortalece la economía local, regenera la tierra ayudando a revertir el cambio climático, es guardián de semillas, rescata las tradiciones culinarias y culturales, y exalta la labor de quienes trabajan el campo, su importancia en el desarrollo de la sociedad y su misión como guardianes de la tierra. Qué lindo ver flores comestibles, hierbas aromáticas, acelgas de colores, hinojos florecidos, coliflor cheddar ¡la amarilla! y muchos otros productos conviviendo en este lugar único en el planeta.
Cosechando el hinojo. © Arca Tierra
Cultivos de Arca Tierra. © Sebastián Pinzón
Canasta de productos de Arca Tierra. © Arca Tierra
Hoy, Arca Tierra aparte de ser un espacio de encuentro, comunicación y visibilización del alimento, también es una red de agricultores con productos de primera, lo que les ha permitido convertirse en proveedores de restaurantes de la Ciudad de México que promueven su misma filosofía. También cuentan con una tienda virtual donde ofrecen todos estos increíbles productos al público local en canastas de reparto semanal que arman con los alimentos que estén en cosecha o de temporada; venden frutas y verduras, cacao y sus derivados, café, miel, productos lácteos, huevos orgánicos y no podría faltar: la vainilla mexicana.
Evento gastronómico “Comida Chinampera” en Arca Tierra. © Arca Tierra
Recientemente han tenido eventos gastronómicos increíbles, con chefs que van a cocinar en las chinampas con los productos de Arca Tierra en una cocina modesta hecha para disfrutar. Bautizados como “Comida Chinampera” han estado chefs como “Lalo” Eduardo Gracia chef de Máximo Bistrot, Gabriela Cámara chef de Contramar, Gabriela Ruíz chef de Carmela y Sal y Lucho Martínez chef de Emilia en Ciudad de México (uno de mis favoritos en esta visita a CDMX btw).
Chinampa principal del Proyecto Arca Tierra. © Sebastián Pinzón
Esta es la primera historia de muchas más que tengo para contarles de gente que le apuesta al cambio, a hacer las cosas diferentes, de gente que con su ejemplo nos motiva a seguir haciendo lo que no gusta de una forma coherente y siendo conscientes de lo imperativo de cuidar nuestro planeta. Gracias infinitas a Mercedes Bernal chef del restaurante Meroma en CDMX y donde usan los productos de Arca Tierra, por llevarnos a conocer este increíble proyecto.
Autor: Sebastián Pinzón
Actualmente es socio y chef de Desarrollo Sostenible e Investigación en Celele Restaurante, ganador del premio «Miele One To Watch Award» para los Latin America’s 50 Best Restaurants 2019 y posición #49 en «The World ‘s 50 Best Restaurants LatAm» 2021. Cofundador de «Proyecto Caribe Lab» y con más de 10 años de experiencia en el mundo gastronómico, Sebastián es un cocinero que ha enfocado su carrera profesional al trabajo con productos y productores locales, al rescate de las tradiciones culinarias, a la cultura de la hospitalidad y a las prácticas sostenibles con el medio ambiente.
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Twitter: @Sebas_cooking
Instagram: @sebas_cooking
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