Escrito por Juan Camilo Quintero, Gastrónomo de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Turín
En el pueblo de Tagounite al suroriente de Marruecos habita Habib Balatif, un cocinero local propietario de un tradicional restaurante, representante de la Asociación de Slow Food y guía de un exquisito tour gastronómico por medio del desierto del Sahara. Una crónica de viaje culinario junto a él.
Luego de preparar el cous cous con harina de trigo duro, Habib da algunas instrucciones a sus cocineros para guardar los detalles antes de empezar el viaje. Son las 8 de la mañana en Tagounite, al suroriente de Marruecos, cerca a la frontera con Argelia donde el Sahara apenas deja ver su cara más gentil; si no se ingresa al desierto con la persona indicada como lo son Habib y su grupo de cocineros, la valentía podría terminar en tragedia.
El Norte de África ha ganado fama por sus productos y arraigada gastronomía, Marruecos en particular, pues teniendo una larga costa se provee de pescados y mariscos frescos, el aceite de oliva y de argán nacional comandan en la cocina. Tipicidades como el cous cous y los Tajín con todas sus variaciones son el plato central en la mesa, o en el tapete, si se le mide a montar en dromedario con Habib y adentrarse entre las dunas del Sahara.
Si existe el abominable hombre de las nieves, existe también el maravilloso hombre del desierto. Habib Balatif además de ser el creador de un restaurante en la pequeña población de Tagounite, tiene una panadería con horno tradicional de leña y es operador de tours gastronómicos por el desierto para los apasionados de las aventuras y de la gastronomía tradicional. Su cocina además de ser reconocida en su país, es digna representante del territorio y le ha permitido viajar como invitado a ferias y eventos de talla internacional. Habib usa solamente productos locales, métodos de cocción ancestrales y una notoria presentación. La experiencia en este lugar es, sin duda alguna, lo que los expertos en turismo gastronómico llaman: saborear el territorio.
Antes de la partida oficial se duerme la primera noche en carpas ambientadas y equipadas con camas, al día siguiente, muy temprano, Habib tendrá listo un desayuno con mermeladas, miel de dátiles, panes y café, o el infaltable té marroquí, espumoso y aromatizado con un enorme manojo de menta fresca. El recorrido puede durar pocos días o semanas, pero el grupo no viaja solo, el chef está acompañado de una verdadera brigada de cocina que en minutos pueden transformar ingredientes tomados de unas canastas en autentica gastronomía de alto nivel con un sello muy especial, una cocina generosa y llena de sabiduría.
Almendras, dátiles y fruta de estación para recuperar energía después de algunas horas de camino siempre están a la mano. Para los almuerzos y las comidas se prepara todo un ritual, cuando se encuentra el sitio adecuado en menos de nada estará servido el pan cocido a las brasas, ensaladas de pepinos, tomates, aceitunas y naranjas, cous cous de verduras, elaborado en modo artesanal, tal y como una abuela italiana haría la pasta en casa, o el Tajín de cordero u oveja con almendras, un estofado de carne y verduras especiado que se cocina en un recipiente de barro típico. Para la cena, los adestrados cocineros se transforman en músicos, el sonido de los tambores, y las voces amenizan la noche estrellada y oscura en medio a dunas por donde quiera que se mire.
Habib hace parte de la cultura “berebere” o hombres libres en lengua Amazigh, de la cual aún se ven algunos trazos en sincretismo con el islam que hoy en día reina por estas tierras y que han dado origen a un folklore y una gastronomía popular.
Antes de irse a dormir se toma otra taza de té caliente, reconfortante en cualquier momento del día para un viajero y los cocineros-nómada que, sin brújula ni mapa, sabrán el camino de regreso al punto de partida.
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