Gastronomía colombiana: entre la revolución culinaria y el amor por lo autóctono
La gastronomía colombiana siempre tiene formas únicas de sorprendernos. Los ingredientes que nacen de las diferentes regiones hacen parte de los platos más singulares y exclusivos que salen de las manos y la creatividad de los mejores chefs de la escena culinaria colombiana quienes han expandido nuestro patrimonio gastronómico con sabores, aromas y mezclas más allá de las comidas “típicas” o de la cocina exclusivamente internacional, creando una verdadera revolución culinaria sin dejar de ser autóctonos.
Cortesía del chef Álvaro Clavijo (El Chato).
Tomás Rueda
“La cocina es un lugar perfecto desde dónde se puede hacer revolución de forma alegre y gozosa”
Tomás Rueda. Cortesía.
Tomás Rueda es el Chef fundador del restaurante Oriente, un lugar mágico que nació de la necesidad de fortalecer la identidad culinaria y el amor por los ingredientes y sabores locales. Así mismo, sus ganas de conectarse con la naturaleza y un importante trabajo de introspección luego de pasar una crisis con sus restaurantes anteriores, hicieron que Tomás regresara renacido gracias a las sabiduría de la tierra, el viento y el agua, pues su restaurante está ubicado cerca de las aguas de la laguna de Guatavita, Cundinamarca, un lugar que era sagrado para los muiscas, un restaurante donde “siempre sale el sol” y donde la cocina siempre es honesta, sencilla y sabrosa.
¿En qué momento nació tu amor por la cocina?
El amor a la cocina se ha me ha dado escalonadamente. En un principio, hace poco más de 20 años, fue un tema de pura subsistencia, por trabajo. He tenido que pasar por varias etapas en las que he podido comprender, poco a poco, los diferentes alcances de ella. Pero realmente el momento en que me enamoré, fue cuándo tiré el delantal y decidí no volver a cocinar nunca más. Me di un año sabático y me fui a viajar. Fue ahí, de una forma natural, que pude comprender la cantidad de vínculos que arriban y se amalgaman en ella; geográfico, históricos, ambientales, culturales. También comprendí que desde la cocina se podía transformar, ayudar, servir y todo lo que se recibe en la cocina se puede devolver exponencialmente ayudando a construir un mejor mundo.
¿Cuál sería la mejor cualidad de un buen Chef?
Sensibilidad a todo, conocimientos globales y no solo particulares de la culinaria; y un carácter fuerte y amable a la vez, dispuesto siempre a servir a su comedor, a sus comensales y no a él mismo.
“¡Creo que la cocina y yo siempre fuimos una buena dupla!”
María Angélica Bernal. Cortesía.
María Angélica Bernal es una mujer apasionada por la vida que ha cumplido su sueño de niña; compartir con los demás su amor por la cocina. Luego de haber estudiado en el Natural Gourmet Institute, “el paraíso de la comida saludable”, trabajó en los restaurantes ABC Kitchen y Dirty Candy de la ciudad de Nueva York. Es la Chef fundadora de Casa Lélyté, ubicada en Chapinero Alto en Bogotá, un Hotel Boutique y restaurante con un ambiente sobrio y pacífico donde también se realizan eventos culturales, especializado en comida saludable para el cuerpo y el alma.
¿En qué momento nació tu amor por la cocina?
Desde muy pequeña… Jugaba con piedritas y ollas viejas de mi abuela, pero cuando cambié mi dieta carnívora a vegetariana comencé una exploración profunda tanto que luego de haber estudiado publicidad y mercadeo y trabajar en agencias y básicamente tener una buena carrera en este gremio, decido irme a Nueva York a estudiar cocina y entregarle mi vida a los fogones y a servir; este cambio de vida y carreras ocurrió en 2014 y bueno acá estamos y seguimos.
¿Cuál sería la mejor cualidad de una buena Chef?
¡Uy! Solo una es complejo, pero podría decir que para mí sería la sensibilidad en todo sentido. Sensibilidad con el alimento, los sentidos, con las relaciones entre otros cocineros, con los proveedores y por supuesto con el comensal. Sensibilidad para ser un buen líder en la cocina y para alegrarse cuando a un colega le va bien. Sensibilidad con lo que se prepara.
Calle 64 Nº 3a-29, Bogotá.
Alejandro Gutiérrez Vélez
“Mi recuerdo más cálido y emocionante era entrar a la cocina para hacerme cargo de tareas sencillas como ayudar a batir crema, aplanar una masa con el rodillo o deshojar alguna hierba. Esas tareas tenían un objetivo increíble; hacer felices a los seres queridos con la comida, y sucedían en ese lugar: La cocina”
Alejandro Gutiérrez Vélez. Cortesía.
Alejandro Gutiérrez Vélez es un biólogo de profesión que ha trabajado en restaurantes de países como Perú y Nueva York. Trabajó con el Chef Tomás Rueda en Donostia y en el 2013 fundó Salvo Patria en Bogotá, un restaurante donde los ingredientes colombianos sostenibles son el fundamento de cada plato, y donde los comensales se sienten como en casa, a la vez que aprenden sobre biodiversidad alimentaria mientras saborean una diversidad de combinaciones y sabores que son posibles gracias al ingenio de un buen Chef.
¿En qué momento nació tu amor por la cocina?
Es difícil saber en qué momento empecé a amar la cocina, pero diría que ese primer amor no tiene que ver con la cocina en términos gastronómicos, sino con el lugar físico en el que se preparan alimentos. Crecí en Manizales en los años 80 y 90; época en la cual había una escasa posibilidad de probar platos por fuera de una limitada oferta de cocina típica o callejera. Mi madre es una gran cocinera que disfrutaba mucho organizando tremendas cenas en nuestra casa. Planeaba con bastante antelación cada uno de estos eventos, porque ingredientes tan comunes hoy en día como champiñones o berenjenas debían ser encargados en lugares específicos con una o dos semanas de antelación. Empezaba a cocinar con días antes banquetes que congregaban a familia y amigos en un ambiente festivo inigualable.
¿Cuál sería la mejor cualidad de un buen Chef?
Un buen Chef debe entender que es responsable de la relación más íntima que tenemos los seres humanos con la naturaleza; el de ingerirla para hacerla parte de nuestro organismo. Si un Chef tiene la capacidad de entender esta importante responsabilidad, cuenta con las bases esenciales para ser excelente en su oficio.
Fotografía: Juan Felipe Rubio.
Carrera 4 bis Nº 58-60 Parque Portugal, Bogotá. salvopatria.com
Leonor Espinosa
“destacaría la coexistencia del arte y la cocina, así como la posibilidad de expresión que surge de esta unión”
Leonor Espinosa. Cortesía.
Leonor Espinosa ha sido nombrada en el 2022 como la Mejor Chef Femenina del mundo según el listado The World’s 50 Best Restaurants, que elabora la revista británica Restaurant. Es además escritora, presentadora y toda una empresaria que sabe encontrar formas innovadoras de incorporar los sabores más representativos de las diferentes regiones y convertirlos en platos únicos que saben deleitar a los mejores paladares. Su restaurante LEO es uno de los más reconocidos y respetados del país y se destaca por ofrecer un menú degustación exclusivo de ocho o trece pasos conformado por platos representativos de las diferentes regiones de Colombia.
¿En qué momento nació tu amor por la cocina?
El amor por la cocina se sembró en mí desde mis primeros años, cuando visitaba la casa de mi abuela materna. Desde las primeras luces del día, observaba esa suerte de coreografía de las cocineras en torno al fogón. Años después, en Bogotá, empecé a explorar la cocina, a punta de ensayo y error, en la intimidad de mi hogar y cocinando para mis amigos.
¿Cuál sería la mejor cualidad de una buena Chef?
Tener fe en lo que uno sueña y trabajar con coherencia para lograrlo. Si aplico esta pregunta a mi caso personal, destacaría la coexistencia del arte y la cocina, así como la posibilidad de expresión que surge de esta unión.
“Nuestra idea es mostrar que Colombia es más que el jugo de lulo o que la bandeja paisa, si no que tiene una diversidad impresionante y nuestro compromiso parte de usar 100% ingredientes colombianos”
Álvaro Clavijo. Cortesía.
Álvaro Clavijo, es un chef audaz y con una creatividad admirable para sus platos; tanta, que en el 2022 fue galardonado como uno de los mejores 100 chefs del mundo donde ocupó el lugar número 86 y su restaurante El Chato, fue premiado recientemente por la lista The World’s 50 Best Restaurants, ocupando en el Rankin el número 33, como uno de los mejores del mundo. Como un antecedente, Clavijo trabajó en el restaurante Noma en Dinamarca, catalogado como el mejor del mundo, por lo que siempre ha estado del lado de los mejores. Su concina no es tan sencilla y sus platos en verdad parecen piezas de arte; para lograrlo, dice que su cocina debe funcionar como un reloj, pues debe tener mucha disciplina y mucha pasión.
¿En qué momento nació tu amor por la cocina?
Empecé a tener interés en la concia cuando tenía 17 años, en ese momento estaba estudiando en Francia. Apliqué para ser mesero en un restaurante y como no había cupos, entonces me puse a lavar platos y resultó que era tan malo lavando platos que terminé siendo cocinero y en la cocina encontré absolutamente todo lo que quería hacer por el resto de mi vida. Me enamoré de la adrenalina, los ruidos, el movimiento; todo lo que implica estar dentro de una cocina y nunca más volví a salir.
¿Cuál sería la mejor cualidad de un buen Chef?
Las cualidades que debería tener un Chef son básicamente la curiosidad, porque a través de la curiosidad un Chef puede generar muchos descubrimientos para hacer muchas cosas en la cocina. La disciplina obviamente, es muy importante para poder ejecutar; y también pasión y entrega al trabajo.
“¡Hoy en día a mis 33 años, lo único que he hecho durante toda la vida es cocinar!”
Sebastián Pinzón. Cortesía.
Sebastián Pinzón en un reconocido cocinero no solo en Colombia sino en Latinoamérica. Es socio fundador de Celele un restaurante en Cartagena reconocido como “Miele One To Watch” según el listado de “The World’s 50 Best Restaurants Latinoamérica” en 2019, y fue parte de la lista en la posición 49 en el listado de “The World’s 50 Best Restaurants Latinoamerica” 2020 y «The World’s 50 Best restaurants Pasado y Futuro Latinoamérica 2021». Luego de abrir su primer restaurante en Bogotá, vivió un tiempo en California con el propósito de entender un poco más sobre el tema de la sostenibilidad en la industria gastronómica. Es el Chef y fundador de Palapa Cantina Caribeña, ubicado en Ciudad de México donde se destaca “la tradición de una cantina mexicana a través del Caribe”, con platos inspirados en lugares icónicos como Costa Rica, Puerto Rico, Colombia, Jamaica, entre otros.
¿En qué momento nació tu amor por la cocina?
La cocina siempre fue parte de mi vida desde pequeño. Primero, crecí influenciado por una abuela que a diario estaba en la cocina dirigiendo, sazonando y planeando los menús que se darían en casa todas las semanas; pero una abuela con la mentalidad de que los hombres en la cocina olían a rila de gallina. Al crecer, cocinar se convirtió en el hobby de los domingos con mi madre, buscábamos recetas en libros y las preparábamos juntos. Ya una vez finalizado el colegio terminé casi que por accidente estudiando cocina en el SENA, tenía 16 años, no estaba seguro de que quería estudiar y me enteré de que en esta institución ofrecían cursos gratis de cocina así que decidí entrar. Una vez adentro, cada día fui descubriendo lo apasionante que era estar detrás de los fogones y la gran habilidad que tenía para dominar el arte de la culinaria.
¿Cuál sería la mejor cualidad de un buen Chef?
Con los años he entendido que para ser un buen Chef lo más importante es mantenerte humilde, entender que todos los días se puede aprender algo nuevo y que nunca se nos puede olvidar que trabajamos con seres humanos, con personas que sienten, que muchas veces pueden tener un buen, o un mal día, y solo de nosotros depende Ser o No Ser buenos seres humanos con ellos y con nosotros mismos, porque la mejor forma de enseñar en con el ejemplo.
“¡Ya llevo 21 años cocinando y el fuego no se apaga!”
Iván Cadena. Cortesía.
Iván Cadena, tiene más de 20 años de experiencia y ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Es el fundador y Chef de Mesa Franca, un restaurante y bar de autor donde prevalece la cocina espontánea fundamentada en sabores criollos y técnicas nativas con las que reinterpreta los sabores de la cocina colombiana, al utilizar productos locales que obtienen de pequeños proveedores. Mesa Franca además se destaca como un lugar de investigación y creación constante, y ha ocupado en el 2022 el lugar 49 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants.
¿En qué momento nació tu amor por la cocina?
Empezó desde muy chico, 17 años, a esta edad empecé a cocinar en restaurantes. ¡Ya llevo 21 años cocinando y el fuego no se apaga!
¿Cuál sería la mejor cualidad de un buen Chef?
¡El cocinero tiene que ser persistente y tener mucha conciencia y criterio en cada movimiento que se haga en la cocina!
“Mestizo es un espacio con identidad colombiana, donde se disfruta de una experiencia con los productos locales y las historias familiares de siempre”
Jennifer Rodríguez. Cortesía.
Jennifer Rodríguez es conocida como “la alquimista de la comida tradicional”, pues su filosofía en la cocina es precisa: volver a los orígenes. Ganadora del reality latinoamericano Cocineros al límite y Premio Nacional de Cocinas Tradicionalesde Colombia, es una chef que utiliza su conocimiento en los amasijos tradicionales de la región central del país para hacer de su cocina una mezcla entre la innovación y la cocina ancestral. Es la chef fundadora de Mestizo, un restaurante ubicado justo en su municipio de origen, Mesitas del Colegio en Cundinamarca, donde utiliza técnicas de la cocina ancestral colombiana para deleitar a todos aquellos que se acercan a disfrutar de sus platos.
¿En qué momento de tu vida nació tu amor por la cocina?
Creo que desde niña he tenido una gran afinidad con la cocina, pues vengo de una familia que trabajo en el campo cultivando, cosechando y cocinando, sin embargo, jamás pensé que me convertiría una cocinera, fue con el pasar del tiempo y las necesidad de resolver temas económicos en la familia que me llevaron a abandonar la universidad, volver a mi pueblo y dedicarme a la cocina. La cocina empieza a hacer parte de mi vida a los 19 años, es ahí donde descubro la emoción que me genera, claro con algo de incertidumbre ya que, en ese entonces, el oficio de ser cocinero no era tan “importante” en especial cuando lograbas salir de un pueblo a la ciudad.
¿Cuál es la mejor cualidad de una buena Chef?
Un Chef debe tener un cúmulo de muchas cualidades y habilidades, sin duda cocinar sabroso es una principal, pero si lo vemos desde el punto en el que el chef es el líder de una brigada de cocina, siento que es muy importante la organización, estandarización y la limpieza, sin duda alguna estas se complementan con el respeto al producto, su aprovechamiento, la creatividad y el manejo y respeto a su equipo, para así lograr que todo lo que quiere que pase en el restaurante sea ejecutado de la mejor forma.
Carrera 8 Nº 7-73, Mesitas del Colegio, Cundinamarca. mestizococina.com
Mario Rosero
“Un/a Chef debe tener disciplina. La culinaria no es una carrera normal. Tú tienes que cuidarte a ti mismo/a como la mayor inversión que hagas”
Mario Rosero. Fotografía: Ana Lorenzana.
Mario Rosero es un politólogo que luego de trabajar en el desarrollo de políticas públicas, se formó como cocinero en el Culinary Institute of America, en Nueva York. Investigar y experimentar a partir de las tradiciones culinarias de otras regiones fue uno de sus pasos en la cocina, donde, además, descubrió que todas incorporaban en sus platos, ingredientes provenientes de otras partes del mundo. Es el chef y propietario junto con Megan Flanigan del restaurante PRUDENCIA; un restaurante donde se puede disfrutar de platos que reúnen varias culturas, elaborados a partir de técnicas tradicionales y campesinas con ingredientes locales, y donde el mínimo desperdicio en la cocina responde a una conexión y respeto con el entorno natural.
¿En qué momento de tu vida nació tu amor por la cocina?
En retrospectiva, nació trabajando para una familia que tenía un restaurante y yo iba al colegio con uno de sus hijos. Eventualmente empezamos a frecuentar el restaurante como uno de nuestros lugares entre clases. Mi amigo trabajaba con su familia y como yo pasaba tanto tiempo allá, terminé trabajando con ellos. Pero no cocinaba, era el todero y en mis 30, quise volver a trabajar en un restaurante porque extrañaba el día a día de la vida de un restaurante, el cual es manejar mil cosas a la vez.
¿Cuál es la mejor cualidad de un buen Chef?
Un/a Chef debe tener disciplina. La culinaria no es una carrera normal. Tú tienes que cuidarte a ti mismo/a como la mayor inversión que hagas y después cuidar tu dinero e invertirlo como mejor puedas. Es una profesión tan demandante y exigente que, si no cuidas de tu cuerpo, esta profesión te deteriora tu vida y no aguantaras mucho. Y es una profesión que si calculas lo que ganas entre el tiempo que le inviertes, no tiene sentido. Esto también significa que, si no sientes la dedicación en el corazón, tampoco aguantas. Aparte de la disciplina y saber cómo cuidar tu dinero, hay otros valores que te permiten crear con mejores resultados: la ética, la autonomía, la sencillez, el coraje, la fe, la persistencia, la paciencia, la voluntad, bueno son algunas de tus cualidades que debes cultivar para progresar sin que el resultado determine tu progreso, sino más bien para que progreses y lo disfrutes.
Carrera 2 Nº 11-34, La Candelaria, Bogotá. prudencia.net
John Zárate
“Es muy importante para los cocineros hoy en día entender su entorno, para poder entender muy bien los productos y la cocina como tal”
John Zárate. Cortesía.
John David Zárate es un chef que se destaca por algo muy particular: su purismo y respeto por los productos. John Zárate tiene claro que la frase “de la huerta a la mesa”, es un mantra que muchos repiten casi sin sentido, ya que, para él, esta sería la única manera de hacer las cosas. Esta convicción deviene de que es un hombre que sabe el verdadero significado de lo que implica el contacto con la naturaleza, el placer de plantar y cultivar y “de lo sanador del contacto con el origen y el final, representado en la tierra y sus cultivos”. Es el propietario y chef de Sambombi, un acogedor bistró ubicado en una casa en Provenza; restaurante que en el 2020 fue elegido por la lista de los 50 Best Latam como uno de los restaurantes con el “espíritu de América Latina”, por sus propuestas de recuperación de ingredientes y técnicas locales.
¿En qué momento de tu vida nació tu amor por la cocina?
Mi interés por la cocina fue a los 20 años cuando quería estudiar y no pude porque en ese momento no era viable para mi. Entonces me inscribí para estudiar cocina y desde ese momento el interés fue creciendo poco a poco con el trabajo y con le diario hacer. Básicamente, me gusta mucho trabajar, entonces si mi trabajo es la cocina, por defecto me va a gustar.
¿Cuál es la mejor cualidad de un buen Chef?
La palabra «chef» es el realidad jefe, que al final del día, se puede tomar como lider; entonces la mejor cualidad de un lider de conicna debe ser la paciencia, que no es una de las mias pero es una cualidad muy importane. Además el respeto por el trabajo de los demás, la puntualidad y una buena relación con los compañeros.
“Un chef es más que un líder en la cocina, muestra a los colaboradores en su restaurante y cocineros lo que es más valioso”
Jaime Torregrosa. Fotografía: Fausto Díaz.
Jaime Torregrosa es chef y propietario de Humo Negro, un restaurante inaugurado en agosto de 2021 en Bogotá, Colombia. Jaime aporta más de 15 años de experiencia al proyecto.
Antes de abrir su restaurante, el chef viajó por el mundo para aprender en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo; estos incluyen los restaurantes con estrellas Michelin como Manresa y Grace en Estados Unidos, Faviken en Suecia, Ca Sento en Japón y otros. En 2018 realizó un máster en cocina en el Basque Culinary Center en San Sebastián, España. Su último trabajo antes de abrir Humo Negro, fue como jefe de cocina en el restaurante El Chato en Colombia.
Inspirado en sus viajes, Humo Negro es un restaurante basado en el concepto japonés de un isakaya. Los platos se sirven al centro de la mesa para compartir y se acompañan de cócteles de autor que se hicieron de la mano para hacer una experiencia especial. Si bien el concepto se basa en un gastrobar de estilo japonés, el menú presenta técnicas Latinoamericanas, nórdicas, asiáticas, entre otras. Al mismo tiempo, cada plato del menú se enfoca en resaltar productos colombianos, como pirarucú, chontaduro, chipi chipi, carantanta, mambe, etc.
¿En qué momento nació tu amor por la cocina?
No crecí queriendo ser chef. Sin embargo, vengo de una familia con muchos artistas y siempre supe que quería hacer algo creativo. Estudié un poco de todo: pintura, escultura, videografía. Nada realmente parecía ser lo adecuado. Entonces decidí intentar cocinar, no porque me apasionara en absoluto. Honestamente, parecía una carrera en la que podía ser creativo y, lo que es más importante para mí, viajar. No fue hasta que comencé a trabajar en cocinas, con chefs increíbles, que la pasión y el amor realmente se afianzaron. Mi amor por la cocina y la cocina es todo gracias a la pasión y el amor que vi en los chefs con los que trabajé era infeccioso.
¿Cuál es la mejor cualidad de un buen Chef?
Un buen chef necesita una amplia gama de habilidades para hacer frente a todo el espectro de trabajo y gestión de una cocina: disciplina, flexibilidad, liderazgo, creatividad. Sin embargo, para mí, personalmente, la cualidad más importante es ser una buena persona. Hay innumerables chefs increíbles en el mundo, pero lo que busco y trabajo para mejorar es la calidad de mi carácter. Un chef es más que un líder en la cocina, muestra a los colaboradores en su restaurante y cocineros lo que es más valioso. Quiero que los colaboradores en nuestro restaurante me vean respetando a todos los que cruzan nuestras puertas, desde el cliente que pide caviar hasta el cocinero novato, el lavaplatos y el tipo que recoge nuestras botellas para reciclarlas todas las noches. La huella que quiero dejar en el mundo no es mi comida o mi carrera, es cómo viví, la calidad de mi carácter.
