“Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia” (2020). Editorial Hammbre de Cultura, Bogotá, Colombia.
Diseño: Toquica Estudio, Fotos: Marcela Arango, Gastroestilismo: Antonuela Ariza
Zoraida “La Chori” es “La Guisandera”. Las hojas y los guisos son su centro; y en su cocina confluyen las costumbres santandereanas con los sabores de Sucre y Bolívar. “La Galguera” es Heydi, heredera del sabor, y quien ha centrado el ejercicio de su investigación en los frutos y dulces colombianos para crear repostería local. Lulú, también hija de Chori, se encarga de realizar la investigación histórica y escribir el blog; mientras Tatico, que es matrona y sabia, es la inspiración de todos los saberes.
Juntas, estas cuatro mujeres crearon EL TOQUE COLOMBIANO, un blog que desde el 2014 investiga, recopila, promueve y difunde las cocinas de las subregiones naturales de Colombia, tanto como las cocinas alimentadas y sustentadas por los ríos y el carácter sentipensante de los hombres y mujeres hicotea, como ellas mismas las definen. La documentación sobre las cocinas tradicionales, patrimonio inmaterial de las comunidades, permite conocer y preservar las dinámicas que los habitantes establecen con un territorio. Vivir, trabajar, sembrar y cocinar a la orilla de los ríos las hizo conscientes de la importancia del agua que baña la tierra que las ha sostenido y alimentado. En el Toque Colombiano se comparten recetas, se ofrecen talleres de cocina y se cuecen ideas.
Zoraida “Chori” Agamez | Foto: Marcela Arango
Heidy Pinto | Foto: Marcela Arango
El blog nació para compartir la tradición familiar y los conocimientos acumulados durante generaciones dedicadas a las cocinas tradicionales. Heidy y Lulú, decidieron documentar y escribir las recetas que Chori preparaba. Al principio, publicaban una vez al mes, luego, una vez a la semana, y pronto, los lectores empezaron a pedirles más y ampliaron la investigación a las preparaciones provenientes de todas las regiones de Colombia.
Todo empezó en la casa. Nuestra familia viene del Magdalena Medio, donde mi abuelo era campesino. Cuando era la hora de la siembra y de la cosecha, llegaban de todos lados de Colombia a trabajar. Mi abuelo me decía: “Andá y montá el caldero para el arroz” -pues su especialidad era el arroz de ahuyama-, entonces compartíamos y absorbíamos los saberes de todos esos lugares.
En su relato hay una constante referencia a la relación entre memoria, cocina y lenguaje. A través de la oralidad de una receta logran conectarnos con los recuerdos, contar una historia y traer al presente aquellos que ya no están. Es posible sentirlo cuando las escuchas describiendo los ingredientes necesarios para un amasijo, el recuerdo de las empanadas de pescado de su padre, el montaje de leña en la cocina paterna.
La cocina es como un romance: es un acto de amor. Está la pasión y la dedicación al amasar, cuando el calorcito de las manos calienta la masa para integrarla y darle forma. Se trata también de transmitir la energía, porque lo que no se soba, no se quiere. Así se debe preparar todo. Sentencia Chori.
“Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia” (2020). Editorial Hammbre de Cultura, Bogotá, Colombia.
Diseño: Toquica Estudio, Fotos: Marcela Arango, Gastroestilismo: Antonuela Ariza
“Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia” (2020). Editorial Hammbre de Cultura, Bogotá, Colombia.
Diseño: Toquica Estudio, Fotos: Marcela Arango, Gastroestilismo: Antonuela Ariza
Entonces nos cuentan sobre su investigación más importante hasta ahora: las preparaciones de masa cocida en variedades de hojas, y para la cual Chori Agamez y Heidy Pinto han ubicado, recopilado y preparado alrededor de 200 recetas provenientes de toda la geografía colombiana. Heidy llegó con la idea a su madre, “vamos a hacer todos los envueltos de plátano, maíz y yuca que encontremos”. Y eso hicieron. Entretanto, Lulú documentaba su historia en el blog; escribía sobre el pensamiento indígena y los orígenes de los métodos de cocción de masas feculentas, tubérculos, granos y carnes en hojas. A través de referencias históricas describe cómo los nombraban en algunas de sus lenguas nativas, su evolución después de la colonización, y la transformación de las preparaciones con la llegada de nuevos ingredientes. En general, podríamos identificar cuatro tipos de envueltos y bollos en el país: de maíz, plátano, yuca y arroz. Y para facilitar al visitante su localización, han creado un Mapa de Envueltos; una sección donde es posible localizar cada receta en relación con su lugar de preparación y sus portadores, que son los creadores y herederos de estas tradiciones culinarias específicas.
Nos interesa mostrar a las matronas y patrones de todo el país. Hay que nombrarlos y reconocerlos porque su labor es importante. Queremos que sus preparaciones se conozcan, que la gente sepa quiénes son; que vendan sus productos y que podamos divulgar este conocimiento. Y también queremos enseñar a los que quieran aprender.
“Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia” (2020). Editorial Hammbre de Cultura, Bogotá, Colombia.
Diseño: Toquica Estudio, Fotos: Marcela Arango, Gastroestilismo: Antonuela Ariza
“Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia” (2020). Editorial Hammbre de Cultura, Bogotá, Colombia.
Diseño: Toquica Estudio, Fotos: Marcela Arango, Gastroestilismo: Antonuela Ariza
Además del blog, esta investigación se materializó en una publicación preciosa editada por Daniel Guerrero y diseñada por Lina Lora y Francisco Toquica de Toquica Estudio: Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia (2020). Un libro que se alzó con el premio al mejor libro de cocina del continente americano y seis nominaciones para los Gourmand World Cookbook Awards 2021: mejor libro del mundo, mejor libro de tradición indígena, mejor historia culinaria, mejor primer libro de una editorial, mejor fotografía y mejor diseño. La publicación, que tiene 287 páginas de investigación histórica, relatos, crónicas y preparaciones, es un recorrido por la geografía nacional a través de 40 recetas.
La construcción del libro fue un proceso afortunado. Las cocineras tenían la investigación lista, pero no sabían cómo publicarla. Y entonces apareció Daniel, director de amm. Hammbre de cultura, un apasionado por la cocina y la cultura gastronómica que les dijo “mándenme lo que tienen y decidimos qué hacer”. Ellas le enviaron el primer borrador del manuscrito y Daniel quedó fascinado con lo que leyó. Lo que siguió después fue editar las recetas para llegar a la trilogía: maíz, plátano y yuca; armar un equipo junto a las chefs y artistas Marcela Arango y Antonuela Ariza para producir las fotografías; contar con Francisco Toquica para diseñar la publicación, y materializar ese sueño culinario.
Doblado de la hoja. “Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia” (2020). Editorial Hammbre de Cultura, Bogotá, Colombia.
Diseño: Toquica Estudio, Fotos: Marcela Arango, Gastroestilismo: Antonuela Ariza
La producción se hizo en cuatro días. Cuando llegaron a la casa de Heidy en Barrancabermeja, las dos mujeres tenían listas las 200 recetas que habían adaptado, estandarizado y mejorado. Entonces buscaron texturas, revolvieron armarios y cajones, sacaron sartenes y platos, y convirtieron la casa en un estudio de fotografía. Para Guerrero era importante dar un paso atrás como editor y que el protagonismo lo tuvieran las autoras: “Con ellas todo era real; el talento y el trabajo de estas mujeres; nada de trampas o cosas aspiracionales. Veías la autenticidad y la verdad y la emoción de compartir lo que sabían. Creo que ellas aún no son conscientes de la dimensión cultural y la importancia que tendrá su investigación”.
El libro fue editado durante el año pasado.“¿Cómo así que van a sacar un libro en pandemia?” les preguntaban. Pues lo hicieron y contra toda probabilidad, la editorial vendió 200 ejemplares en preventa de la primera edición. Pronto llegaron los reconocimientos internacionales y con ellos el entusiasmo por adquirirlo. Desde entonces, el libro envuelve el mundo. Y su modelo de distribución es cuanto menos, desafiante. Daniel nos cuenta que acordaron un precio justo de venta, las autoras recibieron la retribución económica que merecían y estudiantes de cocina de todo el país pudieron conseguirlo a mitad de precio.
En Colombia hay una producción editorial de cocina y gastronomía importante. Pero los libros se quedan en círculos cerrados y no llegan a quienes deben llegar. Cada libro que publiquemos desde Hammbre de Cultura será también para los estudiantes y profesores. Hacemos los proyectos con el corazón y aplicamos la filosofía de cocineros y del comercio del campo. ¿Por qué deberíamos continuar pagando a los distribuidores grandes porcentajes sobre las publicaciones, mientras a los autores les pagan un porcentaje mínimo? Si puedo vender el libro a buen precio, pagar a las autoras bien y ganar lo suficiente, ¿por qué querría venderlo por un precio mayor? Me da igual que las tiendas y distribuidores no acepten mis condiciones. La venta directa funciona; con esta primera publicación de la editorial pasamos los mil ejemplares vendidos por Instagram.
“Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia” (2020). Editorial Hammbre de Cultura, Bogotá, Colombia.
Fotos: Matilde Cárdenas @eranletrasendesorden
Y así, ya van en la segunda edición del libro. Heidy y Chori se despiden.
Fue un proceso muy bonito. Nos dimos cuenta de que con el libro estábamos acercando a otros a la cocina, que muchos querían conocer las recetas y los acercábamos a su tierra. Una cosa bella, pues nos decían que les habíamos traído un recuerdo de su historia y de su origen; que cosas que no recordaban, aparecían cuando amasaban y sentían el sabor de los envueltos.
Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia es una delicia de libro para leer, conservar y preparar. Lo consiguen aquí: @hammbredecultura
Las fantásticas autoras, que siguen cocinando sus masas, dictando talleres e investigando, pueden seguirlas y contactarlas en el @el_toque_colombiano
