Las cinco chefs se destacan por sus propuestas innovadoras, que buscan ofrecerle a los comensales experiencias de alta cocina con el ingrediente adicional de la alimentación sana y consciente. Nos compartieron algunas recetas fáciles y deliciosas para experimentar y disfrutar en casa, y además nos contaron qué ingrediente le hace falta a Colombia para que cambie. Con presencia en Bogotá y Medellín, cada una de ellas está detrás de restaurantes que se han ganado el cariño de los colombianos no solo por la calidad y sabor de sus platos, sino por los valores que representan y el condimento humano que le agregan a cada experiencia. Lo invitamos a conocerlas y que disfrute de las exquisitas recetas que tienen para usted.
ANDREA TRUJILLO / GANSO & CASTOR, Medellín
Fotografía José Moreno
Andrea Trujillo es chef y propietaria de Ganso & Castor en Medellín. Después de haber estudiado cocina en Barcelona, hotelería en Suiza, y haber vivido en México durante 2 años, regresó a Colombia donde estuvo haciendo catering como independiente durante un par de años. A mediados de 2012 abrió su propio restaurante: Ganso & Castor, un pequeño café con concepto bistró francés neoyorkino. Instantáneamente obtuvieron un gran reconocimiento ya que presentaron a la ciudad una propuesta novedosa en cuando a desayunos y brunch, al igual que en los platos tradicionales con técnica francesa que ofrecen para almuerzos, horas del té y catering. Ganso & Castor desde entonces ha ido creciendo y ya cumple 8 años en los que le han brindado no solo alimentación sino experiencias deliciosas a sus comensales.
Dentro de los platos más reconocidos de Ganso & Castor están los huevos benedictinos, florentinos y noruegos, las tostadas francesas, los huevos fit, las quiches, la granola y mermeladas de la casa, y el turrón de coco, chocolate y nuez. Hablamos con Andrea y nos compartió una receta y un ingrediente para Colombia:
¿Qué ingrediente le agregaría a Colombia para que cambie?
ESPERANZA. ¡Tenemos todo en riquezas naturales y en calidad de personas para sacar adelante cualquier idea o proyecto! Como personas, como familias, como empresas y como sociedad. Creamos en nosotros mismos y en nuestro país.
Plato de Ganso & Castor © José Moreno
Receta: Pesto de cilantro
Ingredientes:
100 gramos de cilantro
60 gramos de aceite de oliva
40 gramos de Parmesano
30 gramos de nueces
5 gramos de sal
Procedimiento:
Poner todos los ingredientes en una licuadora y procesar hasta obtener una textura suave y cremosa. Conservar en un envase de vidrio preferiblemente refrigerado para más duración. Ideal para sánduches, pastas, pollos, pescados, carnes, pizzas y como dip con tostadas de pan.
DENISE MONROY / ELEKTRA PUNK & FOOD, Bogotá
Fotografía autoretrato Denise Monroy
La chef colombiana Denise Monroy se inició hace 9 años en el mundo de la cocina vegetal; estudió en el Institute for Integrative Nutrition de Nueva York y en PLANTLAB. Desde entonces, ha dedicado todos estos años a especializarse en cocina de origen vegetal y fermentación creando lácteos procedentes de productos vegetales. Es la creadora de Canasto para ti, una plataforma digital donde lanzó la línea de lácteos fermentados a base de nueces, y al poco tiempo decidió abrir su primer restaurante llamado De Raíz, el cual lleva 3 años en el mercado con dos sedes en Bogotá. Posteriormente abrió ELEKTRA Punk & Food, un restaurante con concepto fast food de origen vegetal con un look punkero y trash, inspirado en bares de Nueva York y Londres. Recientemente, ELEKTRA también ha desarrollado una despensa con productos novedosos elaborados por ellos mismos y otros proveedores, reuniendo productos diferentes, divertidos y nutritivos para todo tipo de público. Hablamos con Denise y nos compartió una receta y un ingrediente para Colombia:
¿Qué ingrediente le agregaría a Colombia para que cambie?
El ingrediente que nos ayudaría a mejorar como sociedad, a unirnos y sacar a Colombia adelante seria tener más EMPATÍA.
Ensalada asada con vinagreta de café © Denise Monroy
Receta: Ensalada asada con vinagreta de café
Ingredientes:
1 taza de verdes: rúgula, lechuga lisa, lechuga romana. Al gusto del comensal.
1 cebolla cabezona en lonjas
2 cucharadas de aceite de coco: 1 para la cebolla – 1 para la remolacha
1 remolacha
½ taza de rábano pickles
1 durazno
Vinagreta de café:
Ingredientes:
¼ taza de aceite de oliva
1 cucharada de cilantro o semillas de cilantro
1 taza de nueces tostadas
1 cucharada de café molido
2 cucharadas de panela, azúcar de coco o el endulzante de su preferencia
1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de salsa de soya o tamari
2 cucharadas de vinagre balsámico o de cidra
2 tazas de agua
Pimienta al gusto
Procedimiento:
En una sartén combinar las nueces, el café, y las semillas de cilantro y agregar vinagre, panela, mostaza, salsa de soya y aceite. Dejar confitar por unos minutos, y cuando comience a caramelizar, retirar del fuego y verter en una licuadora junto con el agua. Procesar los ingredientes hasta que estén bien incorporados.
Para la cebolla: Cortar las cebollas en lonjas gruesas, colocarlas en una sartén junto con el aceite, dejar que doren y retirarlas.
Para la remolacha: Prender el horno a temperatura 250 grados centígrados. Lavar muy bien la remolacha, retirar la piel y trocearla en cuartos. Luego, colocarla en una bandeja con aceite de coco, sal marina y pimienta. Hornear por 35 minutos aproximadamente, revisando que no se vaya a quemar.
Para los pickles de rábano:
Ingredientes:
5 rábanos partidos en lonjas
1 taza de vinagre de cidra o blanco
1/3 de taza de agua
3 cucharaditas de sal
1 cucharada de miel de maple, panela o Stevia
1 cucharadita de semillas o especias
2 dientes de ajo
Hojas de albahaca
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes líquidos en un recipiente de vidrio y agregar los rábanos, hojas de albahaca y semillas. Luego, agregar la mezcla liquida y dejarla reposar tapada por unas 4 a 6 horas. Refrigerar.
LAURA LONDOÑO / OCI.MDE, Medellín
Fotografía cortesía de Laura Londoño
La chef colombiana Laura Londoño se formó en el Instituto Paul Bocuse en Lyon, Francia, y utiliza su experiencia profesional –adquirida durante 8 años en Europa, Australia y Asia- para ofrecer al público una variada selección de platos en donde se mezclan las técnicas de estos tres continentes con sabores e ingredientes de su país natal: Colombia. Después de hacer sus prácticas y trabajar en Europa durante 2 años en restaurantes como «l’Astrance» en París (3 Estrellas Michelin), «Il Rigoletto» en Reggiolo, Italia (2 Estrellas Michelin), Laura viajó a Sídney, Australia, con el propósito de aprender nuevos sabores y técnicas de oriente. Allí tuvo la oportunidad de trabajar en varios restaurantes de cocina asiática moderna, una experiencia que marcó considerablemente su estilo actual. Hoy en día es chef de Oci.Mde, un restaurante que nace en 2013 en una calle tranquila y verde del barrio Provenza en Medellín. Un lugar cálido y moderno en donde la buena música de los ochenta, las cocciones lentas y una carta seleccionada de vinos y cócteles, invitan sin pretensiones a pasar un momento de disfrute. Hablamos con Laura y nos compartió una receta y un ingrediente para Colombia:
¿Qué ingrediente le agregaría a Colombia para que cambie?
El ingrediente que agregaría a Colombia sería la GENEROSIDAD, si los colombianos dejásemos de pensar únicamente en el bien propio para ponernos un poco más en los zapatos del otro y ayudar, compartir y enseñar a los que lo necesitan este país sería muy diferente.
Pesca del Pacífico curada en sal con cebollín y pimentón amarillo © Laura Londoño
Receta: Pesca del Pacífico curada en sal con cebollín y pimentón amarillo. Para 5 porciones
Ingredientes:
500 gramos de Pescado blanco fresco (cherna, corvina, pargo)
Sal gruesa
Aderezo:
½ unidad de pimentón amarillo picado
1 unidad de tomate rojo picado sin pepas
10 gramos de cebollín picado
10 gramos de eneldo en ramitas
150 ml de aceite de oliva
100 ml de jugo de limón
Procedimiento:
Pescado: Cubrir el pescado por completo con la sal gruesa por lado y lado. Llevar a la nevera por un periodo de 5-8 horas. Retirar toda la sal y lavar con abundante agua. El pescado debe quedar seco y salado. Cortar en laminas de 2 mm de grosor.
Aderezo: Mesclar los ingredientes picados con el aceite de oliva, jugo de limón, y hierbas.
Montaje: Servir el pescado cortado en la laminas bien delgadas de 2 mm de grosor. Adicionar por encima el aderezo en cantidad abundante hasta que lo cubra por completo. Servir con tostadas o galletas saladas.
MARÍA ANGÉLICA BERNAL / CASA LELYTE, Bogotá
Fotografía Sergio Zea – Cortesía María Angélica Bernal
La chef María Angélica Bernal es una mujer multifacética: además de ser cocinera es publicista, activista y emprendedora. La caracteriza su pasión por el servicio y la cocina a base de plantas. Por medio de su cocina, busca generar un impacto en la cadena de servicio; desde los proveedores locales hasta el consumidor final. Entiende su labor como la transformación de los ingredientes en alimento para todo tipo de dietas y busca hacer que la cocina sea inclusiva para todas las personas. Su restaurante Casa Lėlytė en Bogotá es un proyecto que busca mostrar desde una perspectiva diferente la cocina vegetal experimental. Con alimento orgánico y local. Así mismo, busca que sus clientes conozcan nuevas maneras de alimentarse a la vez que disfrutan de un grato momento al visitarlos. El objetivo de su equipo es siempre sorprender. Hablamos con María Angélica y nos compartió una receta y un ingrediente para Colombia:
¿Qué ingrediente le agregaría a Colombia para que cambie?
El ingrediente que yo le agregaría a Colombia es EMPATÍA y ver más allá los proyectos que se han hecho a pulso y con amor. Ver que detrás de un proyecto hay gente que vive de esto y somos una cadena; desde él que cultiva hasta nosotros los cocineros que lo llevamos a la mesa. El comensal o cliente hace parte de esta cadena y es importante que así lo empiecen a percibir pues sin clientes no tenemos ningún sentido.
Queso para untar de marañón y curry © María Angélica Bernal
Receta: Queso para untar de marañón y curry
Ingredientes:
640 gramos de marañón
10 gramos de levadura nutricional
5 gramos de curry
130 gramos de leche vegetal
50 gramos de vinagre blanco
50 gramos de tahini
5 gramos de panela
8 gramos de sal
Procedimiento:
Dejar hidratar el marañón durante 24 horas. Procesar junto con los demás ingredientes , y reservar en refrigeración.
VERÓNICA PÉREZ / AZUL SELVA BRUNCH & COFFEE, Medellín
Fotografía cortesía de Azul Selva
A pesar de que Verónica Pérez no es chef, la alimentación se ha convertido en una de sus más grandes pasiones y motor de vida. Es la fundadora de Azul Selva, un restaurante en Medellín que nació a partir de su propio régimen alimentario que con el tiempo se fue convirtiendo en la base de su más grande sueño. Surge de una experiencia personal, cuando su cuerpo empezó a rechazar muchos de los alimentos que consumía en el día a día, un episodio que la hizo entender que la comida no solo alimenta el cuerpo, que comer no solo es para saciar el hambre y que no solo se hace por placer. Entendió que los alimentos cumplen una función en nuestro cuerpo que va mucho más allá de lo físico y que no solo alimentan el cuerpo, sino el alma. Azul Selva Brunch & Coffee es la materialización de un sueño, que gracias al apoyo de muchos, hoy es un restaurante de cocina consciente en el que cuidan cada detalle, cumpliendo siempre con su promesa de utilizar productos orgánicos y crear platos libres de azúcar refinada, harinas procesadas, grasas trans y conservantes artificiales. ¿Su fuerte? El brunch, aunque también tienen una amplia oferta de almuerzos ligeros para aquellos que buscan cuidarse sin castigarse. Hablamos con Verónica y nos compartió una receta y un ingrediente para Colombia:
¿Qué ingrediente le agregaría a Colombia para que cambie?
Le agregaría SOLIDARIDAD. Somos un país RICO. Rico en biodiversidad, en cultura, en pasión, en amor por nuestra patria, en artistas, en talento… Estamos llenos de tesoros. Pienso que siendo un poco más solidarios entre todos llegaríamos muy lejos, entendiendo que la competencia es sana, que no es cuestión de ser superior o pasar por encima del otro, sino en procurar dar lo mejor de nosotros para así crecer juntos como país.
Tostadas francesas al estilo Azul Selva – Fotografía cortesía de Azul Selva
Receta: Tostadas francesas al estilo Azul Selva
Ingredientes:
2 tajadas de pan (preferiblemente pan brioche)
1/4 taza de leche de almendras
1 huevo
1 puñado de almendras tajadas
2 fresas
1 cucharadita de canela
Miel de agave al gusto
Aceite de coco para engrasar
Procedimiento:
En un bowl, mezclar el huevo y la leche de almendras y revolver. Luego precalentar una sartén a fuego medio y agregar un poco de aceite de coco.
En un plato, poner las almendras tajadas, tomar una de las tajadas de pan, remojarla en la mezcla hasta que absorba (no demasiado para que no se desbarate), sellar en las almendras y llevar a la sartén. Repetir el proceso con la otra tajada de pan.
Cuando las almendras se estén poniendo doradas, voltear y sellar por el otro lado. No deben permanecer más de 7 min (aproximadamente) en el fuego para evitar que se quemen las almendras.
Para servir, cortar cada una de las tajadas de pan en mitades (en diagonal formando 4 triángulos), sobreponer cada una en la otra, espolvorear un poco de canela encima, fresas picadas y miel al gusto.
Opcional: servir con un poco de mermelada de mora hecha en casa.
Gracias a las chefs invitadas por inspirarnos y regalarnos su conocimiento.
