Pocos Chefs han decidido entregar su vida y corazón a un lugar sencillo, aislado y silencioso, pero tan mágico y alucinante como la cocina del mejor restaurante del mundo. Pocos han tomado la decisión de alejarse de lo usual para vivir en medio de uno de los paisajes más majestuosos de este país: La Sierra Nevada del Cocuy.
Guillermo Valderrama, uno de los primeros chef egresados del Gato Dumas, lo hizo. Encontró la mejor forma de ponerle amor y cariño a sus extraordinarios platos, y el mejor lugar para consentir a sus clientes: montañistas expertos y no tan expertos, que llegan todos los días a la Hacienda la Esperanza, un lugar que ha pertenecido por años a su familia. Un lugar acogedor, que hace parte del poblado del Güicán y está lleno de historias increíbles de la maravillosa Sierra y de sus visitantes, que sin duda alguna, quedan encantados por el trato y el talento de este apasionado chef de montañistas.
Guillermo nos contó su historia:
EXCLAMA: ¿Por qué gastronomía?
GUILLERMO VALDERRAMA: Cuando tenía 7 años, vivíamos con mi bis abuela Lola (en este momento tiene 92 años), en un pueblo llamado Sáchica (que queda a 5 minutos de Villa de Leyva), mi pueblo natal. Ella fue la que me enseñó a preparar mi primer plato: Tortilla española. Desde entonces comencé a cocinar con mis hermanos los fines de semana en casa. Podría decir que siempre quise ser cocinero .
¿Cómo ha unido su vida cotidiana con la profesión?
En la búsqueda del lugar perfecto, he tenido varios trabajos. Pasé por Juan Valdéz, Osaki, el Salto del Ángel, un barco por el Caribe e incluso por un call center para USA y siendo honesto, el trabajo y los horarios en la cocina son esclavizantes y agotadores. Trabajas cuando la mayoría está de vacaciones. En fin… Poder encontrar un equilibrio entre tu vida profesional y personal no es fácil.
El caso es que entre trabajo y trabajo, siempre terminaba en la Sierra Nevada del Cocuy, trabajando con mis papas y mis hermanos en temporadas decembrinas, en la Hacienda la Esperanza, lugar del cual me enamoré y en el que disfruto cocinar al 200%.
Pasa días enteros (meses quizás) en un lugar absolutamente mágico. ¿Por qué vivir, por qué cocinar y por qué consentir a las personas que visitan la Sierra Nevada del Cocuy?
Cuando Salí del colegio y comencé mi carrera de cocinero, JAMÁS se me pasó por la cabeza terminar trabajando en este lugar tan mágico, ya que mis hermanos y yo dejamos de venir por más de 10 años a esta zona del país por razones de seguridad. Cuando todo esto cambió y el turismo comenzó a incrementar, mis temporadas en la finca cada vez fueron más largas. Esta hacienda perteneció a mis tatarabuelos y teniendo tanta historia y sabiendo que mis antepasados hicieron cosas por la región y por su gente, yo tenía que quedarme y marcar la diferencia.
Es por eso que amo lo que hago y trato a los huéspedes como si estuvieran en casa , como si tuvieran a la abuelita de cada uno cocinándoles.
Este año decidí radicarme en el Cocuy con ayuda de Ángel Parra, un grandioso Pastelero y gran amigo, que ahora trabaja con nosotros, deleitándonos con postres y un estilo moderno que a los huéspedes les encanta. Eso sí, sin dejar de lado la tradicional torta de cuajada.
Viviendo en el pueblo, ahora trabajo en el restaurante del Hotel Casa Muñoz, dándoles a los cocuyanos y turistas, cosas ricas a la hora del almuerzo. Esto, alternado con el trabajo en La Esperanza.. Jamás había vivido en otro lugar tan tranquilo, tan tranquilo como aquí, en uno de los pueblos más lindos de nuestro país.
Hay alma y corazón en cada plato que cocina, se nota. ¿Está esto relacionado al hecho de cocinar en tan majestuoso pedazo de tierra?
Sí y si. Poder conocer gente de todas partes del planeta con culturas tan distintas a la nuestra, y que al final del día te digan que se sienten como si tuvieran a sus mamas al lado, es muy grato para mi. En ese el momento, se que estoy haciendo bien mi trabajo.
¿Que planes tiene: actuales y futuros?
Quiero crear cultura gastronómica en la región, así que mis planes son quedarme y montar mi café bistro, donde las personas puedan llegar y tomar una muy buena taza de café con una porción de torta de cuajada. Y bueno, seguir viajando y aprendiendo cosas nuevas todos los días.
Un lugar, una persona y un plato
Un lugar: Cozumel México.
Una persona: Mi Hermano Gemelo Sergio.
Un plato: Ragú de Cordero con vegetales caramelizados en salsa Demi Glace y vino tinto.
