Interior de Alquímico. © Alquímico
Jean Trinh, así se llama el francés de padres vietnamitas que está detrás de toda esta idea. Ingeniero de profesión, yo lo describiría como el “rey de la hospitalidad”. Nació en París, y desde muy pequeño creció en medio de cocinas, mesas y comensales, así que esto de atender a la gente y reconfortarla a través de la comida y la bebida, no es algo nuevo para él. Alquímico es su segundo bar en Cartagena -antes había creado El Laboratorio, el lugar donde lo conocí- y fue pensado con el firme propósito de generar experiencias sensoriales a través de bebidas que aprovechan la gran biodiversidad de todo el territorio colombiano en un espacio consciente y responsable con su entorno. Ubicado en un edificio republicano de tres pisos en el centro histórico, el bar se terminaría convirtiendo en un ejemplo de cómo hacer realidad negocios conscientes y sostenibles en el tiempo.
La Barra de Alquímico. © Alquímico
Empezaron con pequeños cambios; esos que no parecen notorios a simple vista, pero que resultan en decisiones que benefician al planeta. Adaptaron su menú para utilizar la menor cantidad posible de ingredientes importados, bajaron la huella de carbono en sus platos, y le dieron protagonismo a los ingredientes locales a través de un menú inspirado en sabores del mundo y productos del caribe. También dejaron de vender algunos productos embotellados como cervezas y gaseosas, pues no estaban seguros a dónde irían a parar sus botellas, empezaron a usar portavasos de materiales ecológicos -ya se imaginarán la cantidad de portavasos que se desechan a diario cuando atiendes 800 personas por día- y decidieron regalar agua filtrada a sus clientes y servirla en las botellas recicladas de los diferentes destilados que utilizaban.
Los chicos de Alquímico en la finca Jamaica. © Alquímico
Semillero de la finca Jamaica. © Alquímico
Apiarios en la finca Jamaica. © Alquímico
Cuando todo parecía perfecto, llegó esta nueva realidad llamada Covid-19. Con un staff de 60 personas y una operación de alto volumen, la pandemia los obligó a hacer un paro abrupto en el camino, regresar a sus casas y reflexionar sobre la manera en que afrontarían los tiempos difíciles. Después de un mes de cierre total del negocio en el cual todo el staff se mantuvo ocupado con actividades académicas enfocadas en mejorar sus conocimientos de mixología y servicio, Jean les propuso emprender la aventura de acompañarlo a Jamaica, una finca en el eje cafetero que había adquirido con la intención de convertirla en la despensa agrícola del bar donde pudiera producir y cosechar variedades de frutas, hierbas aromáticas y café, con un espacio dedicado a la reforestación y conservación del medio ambiente que siguiera la filosofía de sostenibilidad del bar y los hiciera aún más coherentes.
Construyendo la casa finca Jamaica. © Alquímico
Sonriendo en medio de la labor. © Alquímico
Construyendo la casa finca Jamaica, Jean. © Alquímico
Para Jean, era primordial la salud física y mental del equipo de Alquímico. Finalmente, más de veinte personas emprendieron un largo viaje por tierra de casi 900 km hasta llegar a la finca Jamaica en Filandia, Quindío. Los chicos, la mayoría jóvenes entre los 20 a 30 años, se distribuyeron las labores de la finca y le dieron un cambio radical a sus rutinas y a su forma de interactuar con el mundo. Pasaron de ser personas de la noche y de batir las cocteleras, a levantarse todos los días a las 5:00 am para trabajar en el campo, en la construcción, en la siembra de árboles, mientras día a día se repartían por grupos las labores domésticas, tan importantes como la alimentación diaria de todo el grupo. Aunque no lo crean, ellos mismos levantaron los cimientos y paredes de la casa de la finca, hicieron semilleros, montaron apiarios, sembraron frutas, café y hortalizas, y tuvieron la oportunidad de descubrir nuevas facetas es sus vidas; pero lo más importante, se mantuvieron unidos, sanos y motivados para el día en que pudieran regresar a Cartagena.
Alquímico Team. © Alquímico
Alquímico se reactivó en octubre de 2020, y esta iniciativa, desinteresada y generosa, pensada para el bienestar de su equipo, hizo que Jean y el bar entraran al reconocido listado de “The World’s 50 Best Bars” ocupando la posición número 47, y además, les otorgaran el “Ketel One Sustainable Bar Award 2020”, lo que los posiciona no solo como uno de los mejores bares del mundo, sino el más sostenible del momento. Gracias a Alquímico y todo su equipo por representarnos en el mundo -¡Alquímico es Colombia!-. Proyectos como este son los que nos motivan a seguir apostando por lo local.
28.07.2021
Autor: Sebastián Pinzón
Actualmente es socio y chef de Desarrollo Sostenible e Investigación en Celele Restaurante, ganador del premio «Miele One To Watch Award» para los Latin America’s 50 Best Restaurants 2019 y posición #49 en «The World ‘s 50 Best Restaurants LatAm» 2021. Cofundador de «Proyecto Caribe Lab» y con más de 10 años de experiencia en el mundo gastronómico, Sebastián es un cocinero que ha enfocado su carrera profesional al trabajo con productos y productores locales, al rescate de las tradiciones culinarias, a la cultura de la hospitalidad y a las prácticas sostenibles con el medio ambiente.
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