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Brad es un hombre encantador, lleno de energía y amabilidad. Su carisma y pasión por la cerveza lo han llevado a ser uno de los maestros cerveceros más importantes a nivel mundial y ha sido jurado de grandes festivales cerveceros como el Great American Beer Festival en Denver y World Beer Cup. Este año será jurado del International Beer Competition en Tokio. Se puede decir que Brad es una eminencia en su medio y su conocimiento pocos lo saben.
Tuvimos la oportunidad de conocer al maestro cervecero Brad Kraus y de pasar una tarde con él en una fábrica de cerveza. Esto fue lo que nos contó…
EXCLAMA: ¿Cuáles son sus orígenes?
BRAD KRAUS: Nací en Wyoming, Estados Unidos y crecí en Santa Fe, Nuevo México. Estudié en Houston y luego me fui a vivir a Panamá, que es donde vivo actualmente.
¿Dónde aprendió a hacer cerveza?
Yo soy químico y aprendí a hacer cerveza en Estados Unidos.
¿Qué hace un maestro cervecero?
Un maestro cervecero debe cuidar todos los detalles del desarrollo de una cerveza. El maestro diseña la receta, la produce y vigila todo para que al final cuando se pruebe, esté perfecta, tal cual como el maestro la diseñó.
Sabemos que trabaja con Bogotá Beer Company ¿qué hace con ellos?
Con ellos trabajo desde hace 12 años como maestro cervecero. Les hago consultorías, la producción, las recetas de las cervezas y vigilo todos los procesos. En cada cervecería, las labores del maestro cervecero son diferentes. En el caso de Bogotá Beer Company, somos dos maestros. Yo me encargo de hacer las recetas y el otro maestro las produce y las corrige, en caso de que les falte algo.
¿Desde hace cuánto tiempo es maestro cervecero?
Soy maestro desde hace 30 años. He trabajado en Estados Unidos, Canadá, México, Perú y Chile. Actualmente en Colombia con Bogotá Beer Company y en Panamá con la cervecería La Rana Dorada.
¿Cómo es el proceso de una cerveza?
El proceso es muy sencillo. Son cuatro ingredientes principales: cebada malteada, lúpulo, agua y levadura. Sin embargo, cuando se busca un sabor especial y diferente se le hacen algunos cambios a los ingredientes principales, para producir otro tipo de sabor en la cerveza. Todo parte de seleccionar los sabores y aromas, que el cliente desee. Un conocimiento de las cervezas clásicas es necesario, para hacer una selección y una fórmula ideal. El color, los sabores amargos y el contenido de alcohol se pueden calcular; pero el arte del cervecero está en saber cómo hacer una cerveza integrando todos los sabores y aromas, para producir una armonía. La cerveza es increíble porque reúne tanto a la ciencia y el arte, como lo empírico y lo creativo.
¿Cuánto se demora en salir una cerveza a la venta?
Primero inventamos la receta y luego se demora aproximadamente unos 6 meses, el desarrollo de la cerveza.
¿Cuál es su cerveza preferida?
Eso depende del clima y la comida. Sin embargo, en Bogotá que es un clima frío, me gusta mucho la cerveza Chapinero Porter de Bogotá Beer Company, porque tienen un sabor fuerte perfecto para las bajas temperaturas. En Panamá que es más cálido, prefiero una cerveza más suave, ligera y baja en alcohol.
