Más allá de la fama que lo precede -de artista, científico, director, diseñador, revolucionario y empresario accidental-, el chef Ferran Adrià es un hombre con una gran curiosidad y con una necesidad inagotable de crear. Desde las cocinas de su restaurante El Bulli, en España; Adrià y su equipo experimentan con nuevos sabores, olores y texturas para deleitar a sus embelesados asistentes. Los platos de Adrià han inspirado a artistas y compositores, reuniendo la música y la gastronomía en un mismo escenario de mutua inspiración artística. Bruno Mantovani, un joven compositor de música clásica nacido en Francia, le rindió un homenaje al chef al componer una obra de 29 minutos llamada “Le livre des illusions: Hommage à Ferran Adrià”, presentada en Junio del 2009 en un gran escenario; la Salle Pleyel, una de las salas de conciertos más icónicas de la capital francesa. Mantovani se declaró obsesionado por la gastronomía y quedó fascinado con el menú de 35 platos que disfrutó en el restaurante de Adrià. “Los mundos de la cocina y la música están íntimamente ligados, […] ya que los dos desafían los sentidos”, declaró el joven compositor. Esta anécdota describe el personaje mítico en el que se ha convertido Ferran Adrià. Por esta razón, y porque también estamos obsesionados con la gastronomía, EXCLAMA les presenta el perfil de un chef que ha sabido desafiar los viejos paradigmas, dando lugar a una cocina revolucionaria que hasta los franceses, (con una gran tradición gastronómica), han caído rendidos a sus pies.
Adrià proviene de un lugar llamado Hospitalet de Llobregat, ubicado en la provincia de Barcelona, en la comunidad autónoma de Cataluña. Este lugar, con una población de 259.000 habitantes (2010), es la cuna de reconocidos futbolistas, actores, directores de cine y, por supuesto, cocineros. La provincia de Cataluña se ha establecido como un referente infaltable para los amantes de la gastronomía. Al limitar al norte con las montañas del Pirineo y al este con el mar Mediterráneo, posee una gran variedad de productos provenientes de lugares geográficamente diversos que hacen de su gastronomía un elemento fundamental de su cultura e identidad catalana. Adrià nació en 1962 y su primer acercamiento a la cocina se dio cuando trabajaba como lavaplatos en el restaurante de un hotel ubicado en Castedefels (Cataluña) cuando tenía 17 años. Indiscutiblemente, la producción artística de Ferran Adrià no puede desligarse de su contexto histórico, cultural y geográfico. Tanto es así que no parece una casualidad que en Cataluña se encuentren algunos de los restaurantes de los chefs más aclamados por prestigiosas guías y revistas gastronómicas como Carme Ruscalleda, Santi Santamaría ( crítico de la propuesta de Adrià) o Joan Roca, entre otros.[/td_text_with_title][td_text_with_title custom_title=»MANIFESTO» header_text_color=»#ffffff» header_color=»#000000″ image_pos=»img_first»]
Adrià usa la cocina como un medio para transmitir sus ideas y las nuevas técnicas culinarias como las herramientas para crear una experiencia a través de la comida. ¿Cuáles son las ideas que transmite a través de sus recetas? No son otras que llevar al límite los ingredientes que componen los platos, reconstruyéndolos de una forma radicalmente diferente. Al mismo tiempo, invita a que cuestionemos los cánones tradicionales de la cocina mundial al no conformarse con lo conocido. A diferencia de la alta cocina del pasado que usaba los ingredientes más caros del mercado; Adrià le apuesta a usar todos los ingredientes como si fueran únicos. Al transformar las propiedades físico químicas de los alimentos a través de las nuevas técnicas de cocina como la del destilado, humo, nitrógeno líquido y esterificación, entre otros; Adrià y su equipo de cocineros logran una nueva composición del plato sin que se pierda la esencia de la receta original. La obra de Adrià podría condensarse en su restaurante, en donde se desarrolla esta idea: “La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”.[/td_text_with_title][td_text_with_title custom_title=»TERRITORIOS FÍSICOS» header_text_color=»#ffffff» header_color=»#000000″ image_pos=»img_first»]
Barcelona: Adrià realiza sus estudios básicos en Barcelona y luego entra a Ciencias Empresariales en el Instituto Verge de la Merci hasta 1980, cuando decide renunciar a la universidad y trabajar en un restaurante. Actualmente, Adrià tiene un bar de tapas en Barcelona llamado Tickets y un lugar de cocteles llamado 41º. Estos dos sitios fueron pensados para que las personas tuvieran una “feria gastronómica permanente a precios accesibles.” Cartagena (España): En 1983, Adrià hace su servicio militar obligatorio en la Marina. Ahí fue miembro del staff de la cocina general del capitán y estuvo a cargo de una cocina por primera vez en su vida. Cala Montjoi, Rosas: En 1984, Ferran Adrià entra a trabajar en el restaurante El Bulli, ubicado en un pequeño pueblo rodeado por las montañas del Pirineo llamado Cala Montjoi, a siete kilómetros del municipio de Rosas (Gerona). Actualmente, El Bulli cuenta con tres estrellas Michelín y es uno de los restaurantes más reconocidos del mundo. Cada año, dos millones de potenciales visitantes mandan su solicitud para ser uno de los 50 comensales que recibe el restaurante cada noche, durante los seis meses que dura la temporada. Costa azul: En 1987, Adrià viaja a la Costa Azul para conocer algunos de los restaurantes más reconocidos del momento y asistir a una muestra en Cannes para la fundación Escoffier. A partir de ese momento, decidió marcar un giro en la actitud de su cocina y empezar a crear, en vez de recrear.[/td_text_with_title]
Ferran Adrià ha sido catalogado como el mejor chef del mundo por las más prestigiosas revistas gastronómicas. Sin embargo, esta fama del “mejor chef del mundo” no le interesa. Adrià es sin duda uno de los chefs más creativos que existe actualmente y su creatividad se la debe a su inagotable curiosidad. “Crear es no copiar” fue la respuesta que le dio el chef Jack Maximan a Adrià en un viaje a Niza en 1993 cuando éste le preguntó qué era la creatividad. Nada más simple y más cierto. A partir de ahí, el chef español empezó una búsqueda de nuevas posibilidades que le ofrecía su disciplina. Su idea era llevar la alta cocina a sus límites, volviendo difusa la línea que separa el arte, la cocina, el diseño y la ciencia; creando un taller experimental donde ninguna idea por más absurda que fuera era descartada inmediatamente.[/td_text_with_title][td_text_with_title custom_title=»OBRA» header_text_color=»#ffffff» header_color=»#000000″ image_pos=»img_first»]
Adrià desde su trabajo ha tocado varias disciplinas: el diseño, el arte, la cocina y la ciencia. Éstas se unen, volviendo inabarcables los límites entre cada una. Los platos están diseñados como si fueran esculturas, potencializando en la persona que visita el restaurante los otros sentidos aparte del gusto. Tal como afirma Adrià en una síntesis de la cocina de El Bulli: “Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear”. Sus creaciones incluyen helados de queso parmesano que desafían la separación tajante entre lo dulce y lo salado; el caviaroli, un caviar de aceite de oliva que explota al contacto con la boca; expressos sólidos llamados “espezos”, hechos con la técnica de la espuma, que confunde al que lo pruebe ya que no se toma sino que se come; estos platos son sólo una muestra mínima del ingenio y la creatividad de su creador.[/td_text_with_title][td_text_with_title custom_title=»REFERENTES» header_text_color=»#ffffff» header_color=»#000000″ image_pos=»img_first»]
Para Adrià, uno de sus mayores referentes en la cocina es la nouvelle cuisine francesa. Ésta surge como reacción a la cocina clásica francesa que se caracterizaba por la escogencia de ingredientes caros (patés, caviar, langosta, etc.) y el uso de salsaspesadas. La nouvelle cuisine francesa nació en Francia en los años 70 con los estudiantes de Fernand Point, Paul Bocuse, Michel Guerardlos y los hermanos Jean y Pierre Troisgros. Se define por sus recetas livianas y la importancia que le da a la presentación de los platos, al surgir bajo la premisa de que la cocina debe estimular los 5 sentidos. Otro de los grandes referentes de Adrià es Juan Mari Arzak, un cocinero español que ha dedicado su vida a la investigación culinaria.[/td_text_with_title]